Ötzi leverer stadig: 5.000 år gamle gærceller kan bruges til brødbagning

Okay, jeg må indrømme det. Jeg har været totalt fascineret af Ötzi ismanden i årevis, og ærligt talt? Han bliver bare ved med at overraske mig.

For dem der ikke kender ham endnu: Ötzi er verdens mest berømte frosne lig. En mand fra bronzealderen, der faldt i et gletsjer i omkring 3300 f.Kr. og blev bevaret i næsten fem tusind år. Da nogle vandrere fandt ham i 1991 (de troede først, det var en moderne rygsækrejsende – ja, det var en smule pinligt), åbnede de bogstaveligt talt en tidskapsel med et hjerte, der ikke længere slog.

Hvad er nyttet denne gang?

Her bliver det virkelig interessant. Forskere fra Eurac Research i Italien har undersøgt Ötzis mikrobiom – det mikroskopiske økosystem af bakterier og andre mikroorganismer, der lever i og på vores kroppe. I deres seneste eksperiment gravede de dybt ned i prøverne og fandt noget, der fik dem til at spærre øjnene op: gammel gær.

Specifikt fire forskellige arter af kuldetilpasset gær, der på en eller anden måde havde overlevet i mere end fem årtusinder. Vi taler om mikroskopiske organismer, der var med på rejsen, da Ötzi tog sin sidste tur ned ad bjerget. De hang på gennem hans dybfrost, overlevede optønings- og genindfrysningscyklusser, da gletsjerne voksede og trak sig tilbage, og de er stadig i live i mumien i dag.

"Vi ser en kontinuitet her," sagde Frank Maixner, en af de senior forskere. "Disse gærsvampe har fulgt Ötzi på hans lange rejse gennem årtusinderne."

Hvor fedt er det ikke? Prøv at forestille dig: mikroskopiske overlevere, der har været på verdenshistoriens længste roadtrip, og ingen anede, de var der.

Fra gletsjer til bageplade

Men her tager historien en drejning, jeg virkelig ikke så komme. Forskerne tænkte: "Videnskabsfolk tænker mærkeligt. Hvad nu hvis vi kan bruge denne gær til noget ved kolde temperaturer?"

Problemet med de fleste surdejsstartere er, at de har brug for varme for at fermentere ordentligt. Kulturen skal holdes varm, helst omkring stuetemperatur eller mere. Men kuldetilpasset gær? Den kan klare fermentering uden ekstra opvarmning. Det betyder mindre energiforbrug, lavere CO2-aftryk, en gladere planet.

Så de besluttede sig for at teste det. De dyrkede de gamle gærsvampe, kultiverede dem og prøvede at lave en surdejsstarter. Den ledende forsker, Mohamed Sarhan, indrømmede blankt, at han ikke ligefrem er bager. "Jeg har aldrig bagt brød før – og det kunne man se," sagde han.

Jeg kan godt relate. Jeg er ret sikker på, at mit første brød lignede en flad disk.

Men sagen er: starteren virkede faktisk. Den hævede inden for 24 timer og lavede sit surdejsarbejde fint ved stuetemperatur. Det færdige brød havde angiveligt "plads til forbedring" smagsmæssigt, men konceptet beviste sig selv. Disse tusindårige gærsvampe kan fermentere præcis som moderne gær – uden varme.

Hvorfor skal du bryde dig om det?

Her er min vinkel: ja, det er en sjov fakta at kunne servere ved middagsselskaber, at vi har bagt brød af 5.000 år gammel gær. Men den egentlige historie er meget større.

Vi har fat i organismer, der har overlevet årtusinder under ekstreme forhold. Hvis kuldetilpasset gær kan klare det, så forestil dig, hvad ellers der kan gemme sig i permafrost, i iskerner, i gamle levn vi ikke har undersøgt ordentligt endnu. Disse små overlevere kan lære os om modstandsdygtighed, om tilpasning, om hvordan liv finder vej i de mest usandsynlige steder.

Og praktisk set? Kold fermentering er ikke bare en kuriositet. Hvis vi kan bage brød, brygge øl og lave andre fermenterings Tricks uden at bruge energi på opvarmning, så er det en reel gevinst for bæredygtighed. En af forskerne nævnte øl som en mulighed, og ærligt, den ville jeg gerne smage.

Ötzi bliver ved med at levere

Det, jeg elsker mest ved Ötzi, er at han bare ikke holder op med at overraske os. Vi har allerede lært af ham om bronzealderens våben, om fedtrige "paleo" diæter (massere af hjort og ged, med lidt korn), og at tatoveringer tilsyneladende var en ting dengang – 61 styk, dokumenteret. Han har lært os om sundhedsforhold i oldtiden, om migrationsmønstre, om hvordan tøj så ud for tusindvis af år siden.

Og nu? Nu bidrager han til fødevarevidenskab.

Forskere bliver ved med at studere ham i det specialbyggede fryserum på South Tyrol Museum i Bolzano, hvor han opbevares under forhold, der efterligner hans oprindelige gletsjergrav. Hvem ved, hvad ellers der gemmer sig derinde, klar til at blive opdaget?

Én ting er sikker: Ötzi ismanden gør sig fortjent til opmærksomheden. Fyren har været død i over fem tusind år og giver os stadig nye grunde til at blive begejstrede for videnskab.

Hvis du spørger mig, er det den mest imponerende præstation af dem alle.