Ötzi y sus compañeros invisibles de 5.000 años

Tengo que confesarlo: Ötzi me fascina desde hace años. Y cada vez que crees que ya lo sabes todo sobre él, sale con algo nuevo que te deja con la boca abierta.

Por si no lo conoces, te cuento brevemente. Ötzi es el cadáver congelado más famoso del mundo. Un tipo de la Edad del Cobre que andaba por los Alpes hace unos 5.300 años, se encontró con una buena helada y terminó metido en un glaciar. Allí se quedó guardado durante milenios hasta que unos excursionistas lo descubrieron en 1991. Al principio pensaron que era un montañero moderno. Error.

¿Qué han encontrado ahora?

Aquí es donde la cosa se pone interesante. Un equipo de Eurac Research en Italia ha estado estudiando el microbioma de Ötzi. No se conformaron con mirar cualquier bacteria. Hicieron un descubrimiento que les dejó de piedra: levaduras antiguas.

Concretamente, cuatro especies de levaduras adaptadas al frío que lograron sobrevivir más de cinco milenios. Pequeños organismos que iban de paseo cuando Ötzi resbaló por aquella montaña. Pasaron todo ese tiempo congelados, resistieron los ciclos de deshielo y recongelación de los glaciares, y siguen ahí, en los restos del cuerpo.

Frank Maixner, uno de los investigadores principales, lo expresó así: "Vemos continuidad aquí. Estas levaduras han acompañado a Ötzi en su largo viaje a través de los milenios."

¿No es flipante? Hay microorganismos que llevan el viaje más largo de la historia humana y nadie se había dado cuenta hasta ahora.

Del glaciar a la mesa de panadería

Pero espera, que la historia da una vuelta que no me esperaba para nada. Los científicos se preguntaron: "¿Y si usamos estas levaduras del frío para algo práctico?"

Resulta que la mayoría de los fermentos para pan de masa madre necesitan calor para trabajar bien. Hay que mantenerlos a temperatura ambiente como mínimo. Pero las levaduras adaptadas al frío funcionan sin necesitar esa calor extra. Menos energía, menos huella de carbono, planeta más contento.

Así que decidieron probarlo. Cultivaron las levaduras antiguas y prepararon una masa madre. El investigador principal, Mohamed Sarhan, reconoció sin ruborizarse que nunca había horneado pan en su vida. "Nunca he hecho pan antes, y se notó", admitió.

Bueno, al menos es sincero. Mi primer intento de pan parecía un frisbee desinflado.

Lo importante es que funcionó. La masa madre subió en 24 horas haciendo su magia perfectamente a temperatura ambiente. El pan resultante, según los investigadores, "tiene margen de mejora en sabor". Pero el concepto quedó demostrado. Estas levaduras ancestrales pueden fermentar igual que las modernas sin necesidad de calor.

¿Por qué debería importarte?

He aquí mi reflexión: vale, es un dato genial para soltar en una fiesta, lo reconozco. Pero la historia real va mucho más allá.

Estamos hablando de organismos que sobrevivieron milenios en condiciones extremas. Si unas levaduras del frío pueden con eso, imagina qué más podría estar escondido en el permafrost, en núcleos de hielo, en restos antiguos que aún no hemos analizado bien. Estos pequeños supervivientes nos enseñan sobre resiliencia, sobre adaptación, sobre cómo la vida se abre paso en los lugares más inverosímiles.

Y en lo práctico, la fermentación en frío no es un truco de moda. Si podemos hacer pan, cerveza y otras maravillas fermentadas sin gastar energía en calentar, eso es una victoria real para la sostenibilidad. Uno de los investigadores mencionó también la cerveza como posibilidad. Honestamente, me apuntaría a probar un trago de esa.

Ötzi sigue dándonos sorpresas

Lo que más me gusta de Ötzi es que no deja de sorprenderarnos. Ya nos ha enseñado cosas sobre las armas de la Edad del Cobre, sobre dietas paleo ricas en grasas (mucho ciervo y cabra, con algo de grano), y sobre que los tatuajes ya existían entonces. Lleva 61 registrados en su cuerpo. Nos ha hablado de condiciones de salud antiguas, de patrones de migración, de cómo vestía la gente hace milenios.

¿Y ahora? Ahora contribuye a la ciencia de los alimentos.

Los científicos seguirán estudiándolo en su cámara refrigerada especial del Museo de Sudtirol en Bolzano, mantenido en condiciones que replican su tumba original de hielo. ¿Quién sabe qué más se esconde ahí dentro, esperando ser descubierto?

Una cosa está clara: Ötzi se gana su espacio. Lleva más de cinco mil años muerto y sigue dándonos razones nuevas para emocionarnos con la ciencia.

Si me preguntas, eso sí que es un logro impresionante.