Куда исчез вкус? Разгадка главной гастрономической загадки последних лет

Знакомая ситуация: вы откусываете кусочек сочного стейка или зачерпываете ароматный рамэн, ожидая взрыва вкуса, но... ничего. Только текстура. Ни соли, ни сладости, ни того самого «умами». Просто жевание еды, которая по вкусу напоминает картон.

Для большинства людей потеря вкуса во время пандемии была временной неприятностью. Но для целой группы людей этот «вкусовой туман» затянулся на долгие месяцы. Ученые долго ломали голову, в чем дело, и, кажется, наконец-то нашли ответ.

Дело не в мозгах, а в «усилителе»

Долгое время велись споры: проблема в неврологии (мозг не понимает сигнал) или в сенсорике (язык не посылает сигнал)? Исследователи из Колорадского университета и нескольких шведских институтов поставили точку: дело в самих клетках.

Если объяснять «на пальцах», то внутри ваших вкусовых рецепторов есть специальный белок — PLCβ2.

Представьте, что это молекулярный усилитель. Когда вы едите что-то сладкое, горькое или пикантное, клетки улавливают сигнал и отправляют его в мозг. Но сами по себе эти сигналы очень слабые. Чтобы мозг их «услышал», нужен тот самый белок-усилитель, который поднимет уровень громкости.

Исследование показало: у людей с затянувшейся потерей вкуса уровень этого белка критически низок. Без «усиления» сигнал от еды получается настолько тихим, что мозг воспринимает его как полную тишину.

Почему соль и кислота все еще работают?

Это открытие объясняет странную закономерность: люди могли отлично чувствовать соль и кислоту, но совершенно не ощущали сладкого, горького или умами.

Почему так? Потому что у соленого и кислого вкусов своя «проводка», которая вообще не зависит от белка PLCβ2. Это похоже на сломанную аудиосистему: бас и высокие частоты работают идеально, а средние частоты полностью «пропали». Ритм вы слышите, а мелодию — нет.

Проблема не только в «софте», но и в «железе»

Ученые заглянули еще глубже — под микроскоп. И то, что они увидели, поразило даже экспертов: структурный хаос.

В тканях некоторых участников было заметно, что сами вкусовые клетки расположены хаотично. То есть проблема не только в «программном обеспечении» (химических сигналах), но и в «железе» — физическая архитектура вкусовой почки построена неправильно.

Это навсегда?

И вот тут начинается самое интересное. В норме вкусовые клетки обновляются каждые две-четыре недели. Теоретически, «сломанные» клетки должны были смениться новыми, здоровыми еще много месяцев назад.

То, что дефект сохраняется, намекает: вирус нарушил сам процесс «программирования» или организации клеток.

Есть ли надежда? Еще какая! Теперь, когда мы точно знаем, что именно сломалось (усилитель и структура), ученые переходят от вопроса «Почему?» к вопросу «Как это починить?». Цель — понять, как вернуть уровень сигнала в норму.

Так что, если ваше любимое блюдо внезапно стало пресным — не отчаивайтесь. Наука уже на пути к тому, чтобы вернуть вам радость вкуса!