A fumaça do churrasco pode ser pior do que parece

Todos adoram o sabor marcante da carne grelhada. O toque defumado, a casquinha crocante, o aroma que invade o quintal. Só que, ao cozinhar em fogo alto, surgem substâncias chamadas HAPs. Elas se formam quando a gordura pinga sobre as chamas e criam uma fumaça que se deposita na comida. Estudos em animais já ligam essas moléculas ao câncer, e agora pesquisadores tentam medir melhor sua presença nos alimentos.

O que são exatamente os HAPs?

Os HAPs nascem de reações químicas em altas temperaturas. Aparecem em carnes grelhadas, peixes defumados, frituras e até assados. Quanto mais gordura e fumaça, maior a chance de formação. O problema é que eles não estão só na cozinha. Também vêm de escapamentos de carros, fumaça de cigarro e poluição industrial. Por isso, evitá-los por completo é quase impossível.

Ainda falta prova definitiva de que comer HAPs em quantidades comuns cause câncer em humanos. Mas a falta de dados não significa que podemos ignorar o tema. Quanto melhor medirmos, mais seguros ficamos.

O método antigo era lento e caro

Antes, detectar HAPs exigia processos complicados. Muitos solventes, horas de trabalho e custos altos. A maioria das indústrias e laboratórios não conseguia testar tudo. Resultado: alimentos contaminados podiam passar despercebidos.

QuEChERS: um jeito mais rápido e barato

Há alguns anos surgiu o método QuEChERS. Seu nome significa “rápido, fácil, barato, eficaz, robusto e seguro”. Ele substituiu etapas demoradas por uma extração simples. Pouca química, menos tempo e resultados mais estáveis. Imagine trocar uma receita de molho francês que exige sincronia perfeita por uma técnica que chega ao mesmo Ziel com menos passos.

Pesquisadores coreanos melhoraram ainda mais

Em 2025, cientistas da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul aprimoraram o QuEChERS para encontrar oito tipos de HAPs em alimentos. O novo método se mostrou preciso. Valores de R² acima 0.99 mostram que os resultados são confiáveis. Também consegue detectar quantidades muito pequenas — até 0,006 microgramas por quilo. E, ao repetir os testes, sempre obtiveram números quase idênticos.

O que eles encontraram?

Ao analisar vários produtos, o team encontrou níveis mais altos em óleos de soja e canola, e também em carne de pato. A explicação é simples: óleos passam por processos de extração e refinamento em altas temperaturas,而肉 de pato costuma ser assado ou grelhado. Esses alimentos parecem saudáveis,但却隐藏着问题.

O que vem depois?

O estudo de Seul inspirou outras pesquisas. Em peixes defumados, como o Kezuribushi japonês, foram encontrados níveis preocupantes. Em cereais da Romênia, o HAP chrysene apareça em grãos crus, 但通常在 produtos processados desaparece. Também testaram frango grelhado, incluindo pés de frango, and baked goods.

Por que isso é relevante?

Mesmo sem certeza absoluta sobre o efeito em humanos, ter um método rápido e barato permite mais controles. Indústrias e órgãos reguladores conseguem testar mais produtos. Podem identificar onde o problema é maior — em óleos ou métodos de preparo — e tomar medidas para reduzir a exposição.

Resumo simples

Não precisa parar de fazer churrasco. Não precisa jogar fora o óleo de soja. E nem panicar. Mas entender que certas formas de cozinhar geram químicos potencialmente nocivos é útil. Agora, com ferramentas de detecção mais eficientes, os cientistas podem localizar e reduzir essas moléculas. O que não se mede, não se controla.