Sapore fantasma: perché dopo il COVID alcuni non sentono più il gusto?

Vi è mai capitato? Prendete un morso a una torta al cioccolato o assaggiate un ramen fumante, aspettandovi un'esplosione di sapori, ma... niente. Solo consistenza. Niente dolcezza, niente sapidità, solo l'azione meccanica di masticare.

Per la maggior parte delle persone, la perdita del gusto durante la pandemia è stata un fastidio passeggero, risolto in poche settimane. Ma per un gruppo specifico di persone, quella "nebbia gustativa" è rimasta per oltre un anno. Un enigma che ha fatto impazzire gli scienziati, finché un nuovo studio non ha finalmente gettato luce sul mistero.

Il problema non è il cervello, è l' "amplificatore"

Per molto tempo, la domanda è stata: il problema è neurologico (il cervello non capisce il segnale) o sensoriale (la lingua non lo invia)?

I ricercatori dell'Università del Colorado Anschutz e di diverse università svedesi hanno appena dato una risposta definitiva: il problema sono le cellule stesse.

Per spiegarlo in modo semplice, dobbiamo entrare nel mondo microscopico delle nostre papille gustative. All'interno di esse esiste una proteina chiamata PLCβ2.

Immaginate la PLCβ2 come un amplificatore molecolare. Quando mangiate qualcosa di dolce, amaro o sapido (umami), le cellule del gusto catturano il segnale e lo inviano al cervello. Ma questi segnali sono minuscoli! Senza l'amplificatore PLCβ2, il segnale non viene potenziato e il cervello, semplicemente, non riesce a "sentirlo".

Lo studio ha dimostrato che nelle persone con problemi persistenti al gusto, i livelli di questa proteina sono drasticamente più bassi. Senza questo boost, il segnale è così debole che il cervello percepisce il silenzio.

Perché sale e acido si sentono ancora?

Questa scoperta spiega un dettaglio molto strano che i ricercatori avevano notato: molte persone riuscivano ancora a distinguere il sale e l'acido, ma non sentivano più né il dolce, né l'amaro, né l'umami.

Perché? Perché i sapori salato e acido utilizzano un "circuito" completamente diverso che non ha bisogno dell'amplificatore PLCβ2. È come avere uno stereo dove i bassi e gli alti funzionano benissimo, ma le frequenze medie sono completamente assenti. Sentite il ritmo, ma la melodia è sparita.

Non è solo un problema di segnale, è un problema di "hardware"

I ricercatori non si sono fermati alla singola proteina. Analizzando i tessuti al microscopio, hanno scoperto qualcosa di ancora più sorprendente: una disorganizzazione strutturale.

In alcuni pazienti, l'architettura stessa delle cellule gustative era disordinata. Non si trattava solo di un "software" (il segnale chimico) difettoso, ma di un vero e proprio problema di "hardware": la struttura fisica delle papille gustative era cresciuta in modo disorganizzato.

È una condizione permanente?

Qui la faccenda si fa davvero interessante. Le cellule del gusto dovrebbero rinnovarsi completamente ogni due o quattro settimane. In teoria, le cellule "difettose" dovrebbero essere state sostituite da cellule nuove e sane già da mesi.

Il fatto che il problema persista suggerisce che il virus abbia causato un disturbo profondo nel modo in cui queste cellule vengono programmate o organizzate durante la loro crescita.

C'è speranza? Assolutamente sì. Ora che sappiamo esattamente cosa non funziona — l'amplificatore molecolare e la struttura cellulare — la sfida si sposta: non dobbiamo più chiederci "perché succede?", ma "come possiamo ripararlo?".

L'obiettivo ora è trovare un modo per riportare il segnale ai livelli normali. Nel frattempo, se il vostro piatto preferito vi sembra insapore, non disperate: la scienza sta lavorando per restituirvi il piacere del gusto!