Co všechno vlastně jíme? Věda, která mění pohled na jídlo

Upřímně? Strávil jsem roky kontrolováním etiket, počítáním makroživin a výčitkami nad každým kouskem pizzy. Teď ale přicházím na něco, co mi úplně vyhodilo obvyklé představy o jídle – a možná i vám.

Když věda přiznala, že toho moc neví

Pamatujete si rok 2003? Vědci tenkrát slavili úplné přečtení lidského genomu. Nadšení bylo obrovské – konečně pochopíme, proč onemocníme a jak to napravit. Jenže realita? O pár let později přišlo vystřízlivění. Geny vysvětlují zhruba jen deset procent rizika nemocí. Deset procent. Zbytek – těch zbývajících devadesát – závisí na našem prostředí. A tím největším kusem prostředí je právě jídlo.

Tohle číslo stojí za zamyšlení. Špatná strava se podílí přibližně na jedné z pěti úmrtí dospělých lidí. V Evropě téměř polovina všech srdečních chorob souvisí s tím, co máme na talíři. Slyšíme rady celé dekády – méně tuku, pozor na sůl, cukr pryč – a přesto nemoci spojené s jídlem neustále přibývají. Něco zásadního nám tady chybí.

Jíme v podstatě naslepo

Tady to začíná být opravdu zajímavé. Dlouhou dobu měla výživová věda docela jednoduchý pohled: jídlo je palivo, živiny jsou stavební kameny. Proteiny, sacharidy, tuky, plus zhruba 150 známých vitamínů a minerálů. Jednoduché, čisté, srozumitelné.

Jenže tak jednoduché to není. Vědci dnes odhadují, že naše strava obsahuje přes 26 000 různých chemických sloučenin. Dvacet šest tisíc! Sloučenin, které konzumujeme každý den, ale které jsme téměř vůbec nestudovali nebo nechápeme.

Někteří výzkumníci tomu říkají „nutriční temná hmota" – a musím říct, že ten termín se mi líbí. Vyvolává ve mně stejný úžas jako pohled na noční oblohu.

Proč temná hmota dává smysl

Vysvětlím, proč tahle analogie funguje. Astronomi vědí, že zhruba 27 % vesmíru tvoří temná hmota. Nesvítí, nejde přímo vidět, ale její gravitační účinky dokazují její existenci. Je tam, ovlivňuje všechno, a přesto je pro naše přístroje neviditelná.

Výživová věda čelí něčemu pozoruhodně podobnému. Denně jíme tisíce sloučenin, ale z hlediska výzkumu a porozumění jsou v podstatě neviditelné. Netušíme, co většina z nich dělá s naším tělem. Některé nás možná léčí. Některé možná škodí. Prostě nevíme.

Trochu mi to vyrazilo dech. Pokaždé, když jíte, provádíte na sobě v podstatě chemický experiment s miliony proměnných, které jsme ještě ani neidentifikovali.

Nová věda, nové možnosti

Tady je ta vzrušující část – vědci se rozhodně nevzdávají. Vzniká zcela nový obor zvaný foodomika, který kombinuje genomiku, proteomiku, metabolomiku a nutrigenomiku. Prostě výživová věda dostává masivní upgrade, když zkoumá, jak jídlo interaguje s celým naším biologickým systémem, ne jen s izolovanými živinami.

A objevy jsou fascinující.

Vezměte si středomořskou dietu – ty všechny ovoce, zeleninu, olivový olej, ryby a celozrnné obiloviny, o kterých se neustále mluví. Souvisí s nižším rizikem srdečních chorob, ale nikdo pořádně nevěděl, proč tak dobře funguje. Teď už se objevují náznaky odpovědí.

Existuje třeba molekula TMAO, kterou produkují střevní bakterie při rozkladu látek z červeného masa a vajec. Vysoké hladiny TMAO se pojí s větším rizikem srdečních nemocí. Ale tady je ta zajímavá část – česnek obsahuje látky, které TMAO produkci blokují. Takže jedna potravina může v jednom kontextu riziko zvyšovat a v jiném ho snižovat, podle toho, s čím ji jíte.

Vaše střeva jsou v podstatě druhý mozek

A je to ještě složitější (ale způsobem, který je fakt zajímavý). Střevní bakterie nejen tráví jídlo – přeměňují ho na zcela nové chemikálie, které mohou ovlivňovat záněty, imunitu i metabolismus.

Třeba kyselina ellagová se nachází v různých ovoce a oříšcích. Když dorazí do tlustého střeva, vaše bakterie ji přemění na takzvané urolitiny. Ty pomáhají udržovat zdravé mitochondrie – ty malé elektrárny, které vyrábějí energii v každé buňce vašeho těla.

Takže sníst hrst bobulí se může zdát jednoduché, ale uvnitř vás spouští celou kaskádu chemických reakcí ovlivňujících zdraví vašich buněk způsoby, které teprve začínáme chápat.

Dokonce i strava vaší babičky hraje roli

Tohle mě zasáhlo nejvíc: vaše strava možná ovlivňuje nejen vás, ale i vaše děti, a možná dokonce jejich děti. To je díky epigenetice – změnám v tom, jak geny fungují, aniž by se samotné geny změnily.

Během druhé světové války matky v Nizozemsku prožívaly těžký hladomor v těhotenství. O roky později vědci zjistili, že jejich děti – vystavené hladomoru v děloze – měly vyšší pravděpodobnost srdečních chorob, cukrovky druhého typu, a dokonce i schizofrenie v dospělosti. Příčina? Strava jejich matek změnila způsob, jakým se jejich geny vyjadřovaly, a tyto změny přetrvaly desetiletí.

Strava vaší прабабушки možná dodnes ovlivňuje vaše zdraví. Stojí to za zamyšlení, ne?

Mapování neznámého

Co se s tím tedy dělá? Projekty jako Foodome Project se teď snaží zmapovat tento obří chemický vesmír. Už identifikovali přes 130 000 molekul, propojují sloučeniny z jídla s lidskými bílkovinami, střevními mikroby a nemocemi.

Jejich cílem je v podstatě vytvořit úplnou mapu toho, jak strava interaguje s vaším tělem – ne jen „toto jídlo obsahuje vitamín C", ale celou síť interakcí, které rozhodují o tom, jestli vám něco pomáhá, nebo škodí.

Doufají, že by to mohlo konečně odpovědět na otázky, které výživovou vědu frustrují celé roky. Proč stejná dieta funguje u některých lidí a u jiných ne? Proč se některé potraviny zdají předcházet nemocem v jednom kontextu, ale podporovat je v jiném? Mohli bychom vyvinout nové léky nebo funkční potraviny založené na konkrétních molekulách?

Co to tedy znamená pro vás?

Upřímně? Znamená to, že bychom měli být o něco skromnější ohledně naší jistoty u výživových rad. Fungovali jsme s neúplnými informacemi a chovali se, jako bychom měli celý obrázek.

To neznamená, že veškeré výživové rady jsou k ničemu – vůbec ne. Jíst více rostlin, omezit zpracované potraviny a držet se středomořského stylu stravování zjevně funguje. Ale znamená to, že je toho mnohem víc k objevení.

Nevím jak vy, ale já v tom nacházím ohromnou naději. Pokaždé, když jím různorodou stravu plnou různých rostlin a celých potravin, v podstatě dodávám svému tělu rozmanitou škálu sloučenin, které sotva chápeme. Možná je to tajemství spíš výhoda než problém.

Jídlo na vašem talíři nejsou jen kalorie a živiny – je to obrovská chemická krajina, kterou teprve začínáme objevovat. A upřímně? To dělá z jídla o něco víc dobrodružství než matematickou úlohu.