Okej, czas na trochę szczerości
Kto z was kupił kiedyś białko w proszku z najlepszymi intencjami, użył go może trzy razy, a potem zapomniał o nim na dnie szafki? Ja rękę podnoszę. Wy też, nie? Śmiało.
Każdy to zna. Koktajle białkowe mają opinię produktów, które trudno przełknąć. Piaszczyste, ziarniste, z posmakiem, który zostaje w ustach o wiele za długo. A jeśli należysz do grupy osób, które naprawdę muszą te napoje pić — budujesz mięśnie albo po prostu chcesz zachować siłę z wiekiem — ten paskudny smak staje się prawdziwą przeszkodzą.
Ale mam dla was naprawdę dobrą wiadomość: naukowcy mogli właśnie rozwiązać ten problem. I rozwiązanie jest znacznie prostsze, niż mogłoby się wydawać.
Trochę nauki o serwatce (tak, wiem, nuda)
Zespół badaczy z University of Reading, Aberystwyth University i Arla Foods Ingredients wziął na warsztat białko serwatkowe — to mleczne coś, które pewnie stoi u was w łazience obok gum do żucia.
Ich podejście było inne niż zwykle. Zamiast zmieniać samo białko, postanowili zmodyfikować sposób jego przetwarzania. Opracowali technikę, w której płynna serwatka jest przepychana pod kontrolowanym ciśnieniem przez drobną membranę. Dzięki temu udało im się wyodrębnić i skoncentrować konkretne białko — alfa-laktalbuminę. Dla ciekawskich: to samo białko znajdziecie w mleku modyfikowanym dla niemowląt.
Wynik? Powstało białko serwatkowe o znacznie lepszej teksturze — zawierające ponad dwukrotnie więcej alfa-laktalbuminy niż standardowo.
Gdzie się zepsuło
Badacze poprosili wyszkolony panel sensoryczny (czyli ludzi specjalnie przeszkolonych do oceniania jedzenia i picia) o przetestowanie nowego produktu.
Dobra wiadomość? Tekstura wypadła świetnie. Panel wyczuł gładszą konsystencję, mniejsze tarcie w ustach — ogólnie rzecz biorąc, picie było przyjemniejsze.
Ale była też zła wiadomość: jednocześnie wyraźnie wyczuli mocniejsze nuty gorzkie i pieprzowe. No i lipa. Wszystko na nic.
Właśnie zaczyna się robić ciekawie
Zamiast się poddać, naukowcy postanowili dociec, skąd biorą się te niechciane smaki. I tutaj następuje zwrot akcji: winowajcą wcale nie było białko.
Okazały się nim minerały — te same, które koncentrowały się podczas przetwarzania.
Gdy badacze to odkryli, wrócili do laboratorium i zmodyfikowali proces filtracji tak, aby te skoncentrowane minerały usuwać. I voilà — problem rozwiązany. Wzbogacone białko serwatkowe zachowało gładką, przyjemną teksturę, a jednocześnie smakowało dokładnie tak jak wersja oryginalna.
Dlaczego to w ogóle jest istotne
Wiem, co teraz myślicie: "Fajnie, ale co z tego mam?"
A no właśnie: dla wielu osób suplementacja białkiem to nie jest opcja, którą można sobie odpuścić. Sportowcy budujący mięśnie, ludzie po kontuzjach w trakcie rekonwalescencji, seniorzy próbujący utrzymać siłę — wszystkim tym osobom odpowiednia ilość białka naprawdę pomaga. A koktajl białkowy bywa dla nich najbardziej praktycznym sposobem na osiągnięcie dziennego celu.
Problem jest taki: jak coś smakuje paskudnie, ludzie tego nie używają. Tak już po prostu jesteśmy. Więc wszystko, co sprawia, że te napoje są przyjemniejsze w spożyciu, może pomóc ludziom konsekwentnie realizować ich cele żywieniowe. A to jest całkiem spora sprawa.
Holly Giles, główna autorka badania, powiedziała to zwięźle: "Nasze wyniki dają nam jasny kierunek — jak sprawić, by napoje białkowe były smaczniejsze i bardziej wartościowe odżywczo. To może naprawdę zmienić życie osób, które na nich polegają."
Podsumowując
Badania są jeszcze na wczesnym etapie, ale wyglądają obiecująco. Naukowcy mają teraz znacznie klarowniejszy obraz tego, jak zarówno białka, jak i minerały w serwatce wpływają na smak i konsystencję. Ta wiedza może w przyszłości doprowadzić do suplementów białkowych, przy których nie będziecie się krzywić.
Więc może — tylko może — te zakurzone pojemniki z białkiem staną się wspomnieniem. (Gra słów zamierzona, nie zamierzona, kto wie.)
Trzymam kciuki.
Źródło: ScienceDaily