Kombuchangiz Qaysi Choydan Yasalganligi Ahamiyatli Ekanini Bilib Oldingizmi?

Sizga rostini aytaman — men uzoq vaqt davomida kombucha tayyorlashda choy turini tanlash unchalik muhim emas, deb o'ylardim. Qahva ichsa bo'ldi, degan fikrdayin edi — ta'mda bir oz farq bo'lsa kerak, xolos.

Lekin bu fikr butunlay noto'g'ri ekan.

Vrotslav Qishloq Xo'jaligi va Tibbiyot Universitetlari olimlari Food Chemistry jurnalida juda qiziq tadqiqot e'lon qildi. Ularning savoli oddiy edi: kombucha tayyorlashda foydalanilgan choy turi haqiqatan ham muhimmi?

Javob: Ha, juda muhim!

Kombucha Ichida Nima Bo'lyapti?

Avval kombuchaning o'zi nima ekanini tushuntiraman. Siz shirinlangan choyga SCOBY deb ataladigan narsani qo'shasiz — bu Bacteria va Yeast simbioz kulturasining qisqartmasi. Ya'ni, bu aslida qo'ziqorin ko'rinishidagi massa.

Fermentatsiya jarayonida SCOBY ishlaydi. Avval xamirturushlar shakarni spirt va karbonat angidridga aylantiradi. Keyin bakteriyalar kelib, bu birikmalarni organik kislotalarga — asosiy holda sirka kislota va glyukonik kislotaga — o'zgartiradi. Mana shuning uchun kombuchada achchiq, biroz sirka ta'mi seziladi.

Lekin eng qiziq joyi boshqa joyda. Olimlar kashf etishicha, choy bu jarayonda faqat bemalol ishtirok etmayapti — u aslida hamma narsani faol ravishda shakllantiradi.

"Choy turi fermentatsiya jarayonini va kombuchaning oxirgi tarkibini belgilovchi maxsus matritsa vazifasini o'taydi," dedi tadqiqot mualliflaridan biri dozent Yelena Moreyra.

Behisob Tajriba

Tadqiqotchilar juda puxta ishladilar. Ular besh xil choydan kombucha tayyorladilar:

• Qora choy (klassik)
• Yashil choy
• Oq choy
• Ulon choy
• Puer choy

Boshqa hamma narsa bir xil edi — bir xil harorat, bir xil fermentatsiya vaqti, bir xil SCOBY. Faqat choy turi farq qilardi.

Natijalar? Kombuchaning kimyoviy tarkibi keskin farq qildi.

Men subyektiv o'zgarishlar bo'lishini kutgan bo'lardim. Lekin olimlar yuzlab birikmalar fermentatsiya davomida o'zgarishini aniqladilar va bu o'zgarishlar qaysi choy ishlatilganligiga bog'liq edi. Ba'zi birikmalar yo'qolib, SCOBY mikroorganizmlari yaratgan yangi moddalar bilan almashdi.

Yana bir yoqimli kashfiyat: fermentatsiya ko'proq gulli va mevali aromatik birikmalar — jumladan, linalool va 2-feniletanol hosil qildi. Bu moddalar atirgullar va ba'zi asosiy moylarning xushbo'y hidini beradi. Demak, kombuchaning murakkabligi fermentatsiya davomida ortgan ekan.

Bu Yerda Ishlar Yana Qiziqarliroq Bo'lib Ketadi

Albatta, bu hali laboratoriya tadqiqoti. Hali inson salomatligiga tasdiqlangan foydalari yo'q. Lekin antioksidant faolligi bo'yicha natijalar hayratlanarli edi.

Yashil va ulon choyidan tayyorlangan kombuchar eng kuchli antioksidant faollik va erkin radikallarni neytrallash qobiliyatini ko'rsatdi. Erkin radikallar — bu hujayralarga zarar yetkazishi va qarishga hissa qo'shishi mumkin bo'lgan reaktiv molekulalar.

Olimlar aniq qilib aytdilar: kombucha nimadirsiz davolaydi, deb da'vo qilishdan oldin ko'proq klinik tadqiqotlar kerak. Lekin dastlabki natijalar qiziq, ayniqsa ichimliklarimiz tanamizga foyda keltirishi haqida o'ylovchilar uchun.

Kombucha Xivalar Uchun Bu Nimani Anglatadi

Men sizga nima ichishni buyurmayman. Lekin fikrim shuki: agar siz bir xil kombucha ta'mida qolayotgan bo'lsangiz va boshqasi ham deyarli bir xil, deb o'ylasangiz — bu tadqiqot boshqacha bo'lishi mumkinligini ko'rsatadi.

Choy turi faqat ta'm va hidni emas, balki oxirgi mahsulotning biologik faolligini ham ta'sir qiladi. Bu kombucha ko'p ichuvchilar uchun muhim yutuq.

Albatta, ta'm ham muhim. Ba'zi odamlar qora choy kombuchasining kuchliroq, biroz achitqi ta'mini afzal ko'radi. Va bu to'g'ri — har kim o'z didiga qarab tanlaydi. Endi esa yanada ko'proq sabab bor — turli xil choylarni sinab ko'ring va o'zingizga yoqqanini toping.

Kattaroq Manzara

Bu tadqiqotda meni eng qattiq qiziqtirgan narsa: u fermentlangan oziq-ovqatlarni o'rganayotgan keng ilmiy harakatning bir qismi. Olimlar fermentatsiya bioaktiv birikmalarning mavjudligini oshirishi, yangi metabolitlar yaratishi va ichak mikrobiomamizga ta'sir qilishi mumkinligiga qiziqmoqda.

"Fermlangan oziq-ovqatlar hozirgi vaqtda ilmiy qiziqish markazida, chunki ular an'anaviy texnologiyalarni zamonaviy sog'liq va ovqatlanish yondashuvi bilan birlashtiradi," dedi professor Moreyra.

Buning ichida chiroyli narsa bor — biz minglab yillar davomida fermentatsiya qilganmiz, elektron mikroskoplar va mass-spektrometrlar bo'lmagan davrda. Endi esa ilm-fan ajdodlarimiz sinab ko'rgan narsalarni molekulyar darajada tushunishga yetib kelmoqda.

Bu Ma'lumotdan Nima Qilish Kerak?

Rostxonasi, kombuchingizni xavfsiz iching. Lekin biroz tajriba qiling. Agar faqat qora choy kombuchasini ichayotgan bo'lsangiz — yashil choydan tayyorlanganini sinab ko'ring. Yoki adventurous bo'lishga jur'at etsangiz — ulon choy kombuchasini tatib ko'ring.

Uyda kombucha tayyorlaydigan bo'lsangiz (ha, bu odatlar bor) — turli xil choylarni sinab ko'ring. Asosiy choy tayyor mahsulotga qanchalik ta'sir qilishini ko'rganingizda hayron bo'lasiz.

Faqat bir maslahat: kombuchada mo''jiza qidirib ketmang — olimlar aniq qilib aytdilar, yana tadqiqotlar kerak. Lekin ichimliklarimiz haqida allaqachon bilgan narsalarimizdan ko'ra ko'proq narsa kashf qilish mumkinligi ajoyib emasmi?

Ba'zan eng oddiy narsalar cheksiz qiziqarli bo'lib chiqadi. Va ehtimol, sizning keyingi kombuchaingiz tasavvur qilgardingizdan ko'ra ilmiy jihatdan ko'proq qiziqarli bo'lishi mumkin.

Manba: ScienceDaily