Røyken fra grillen kan være farligere enn du tror

Deilig stekeskorpe på biffen. Røykaktig smak i pulled pork. Det er det vi elsker med høy varme. Men når fett drypper ned og blir til røyk, dannes det stoffer som forskerne bekymrer seg for. PAH-forbindelser, kalt polysykliske aromatiske hydrokarboner, kan oppstå når du griller, steker eller røyker mat. Dyreforsøk har koblet dem til kreft.

Forskere jobber nå med å finne bedre måter å oppdage disse stoffene på. De vil vite hva som havner på tallerkenen din.

Hva er egentlig PAH?

PAH er små molekyler som dannes når fett treffer varm flate og blir til røyk. Røyken legger seg på maten. De samme stoffene oppstår også ved steking, fritering og risting. De finnes særlig i grillet kjøtt og røkt fisk. Derfor er det lurt å ikke spise grillmat hver dag.

PAH finnes også i bilavgasser og sigarettrøyk. Maten vår blir uansett litt utsatt. Likevel mangler vi klare bevis for at PAH fra mat gir kreft hos mennesker. Derfor er det viktig å kunne måle dem nøyaktig.

Gamle metoder var tungvint

Tidligere tok det lang tid og mye kjemikalier å finne PAH i mat. Metodene var dyre og krevende. Mange laboratorier valgte å teste bare enkelte partier. Dermed kunne skadelige produkter slippe unna.

QuEChERS: Enklere og raskere

En ny metode har endret alt. Den heter QuEChERS. Navnet står for raskt, enkelt, billig, effektivt, robust og trygt. Den sparer tid, kjemikalier og penger. Den gir også bedre og mer consistent resultater.

Det er som å bytte ut en lang, vanskelig oppskrift med en enkel og like fin rett.

Koreanske forskere har forbedret den

I 2025 utviklet forskere ved Seoul National University of Science and Technology en ny versjon av QuEChERS. Den er laget spesielt for å spore åtte typer PAH i mat. Metoden er svært nøyaktig. Den kan finne helt små mengder – ned til 0,006 mikrogram per kilo mat. Resultatene er stabile og repeterbare.

Hva fant de?

De målte PAH i flere typer mat. Soya- og rapsolje hadde høyest innhold. Deretter kom and. Oljene blir ofte behandlet med høy varme. And blir ofte grillet eller ristet. Det er overraskende at «normale» matvarer som disse inneholder PAH.

Nye studier tar av

Andre forskere har nå tatt metoden i bruk. De fant høye PAH-nivåer i røkt fisk, som Kezuribushi. De målte også PAH i cornflakes og cerealprodukter fra Romania. Grillet kylling, og spesielt kyllingføtter, ble også testet. De fleste cerealprodukter var rent nok. Men kyllingføtter hadde mer alarm.

Hvorfor det betyr noe

Vi vet ikke sikkert om PAH fra mat gir kreft hos mennesker. Men nå har vi et verktøy som lar oss måle nivåene. Det hjelper matindustrien og myndighetene å finne ut hvor risikoen er høy. De kan teste flere produkter og gjøre tiltak.

Hva betyr dette for deg?

Du trenger ikke slutte å grille. Du trenger ikke slutte til å bruke soyaolje. Men du bør vite at noen matlagingsteknikker kan skape potensielt farlige stoffer. Nå har forskerne bedre muligheter å se hvor de sitter og hvordan de kan redusere dem.