Ötzi l'Uomo del Ghiaccio ha ancora qualcosa da dirci

Dovete sapere una cosa: sono ossessionato da Ötzi da anni. E più passano, più questo tizio diventa interessante.

Per chi non lo conoscesse, Ötzi è sostanzialmente la mummia congelata più famosa del pianeta. Un poveraccio dell'Età del Rame che, attorno al 3300 a.C., deve aver preso una cantonata traversando le Alpi. Fine della storia? Mica proprio. Quel gelo lo ha conservato per cinquemila anni. Quando due escursionisti lo trovarono nel 1991 (all'inizio pensarono fosse un viaggiatore moderno), fu come aprire una capsula del tempo con ancora il battito.

Ma cosa hanno scoperto stavolta?

Qui arriva il bello. I ricercatori dell'Eurac Research in Italia stavano studiando il microbioma di Ötzi, cioè quel mondo microscopico che abita dentro e sopra di noi. Nell'ultimo esperimento non si sono limitati ai batteri. Hanno trovato qualcosa che li ha lasciati a bocca aperta: lieviti antichi.

Niente roba da poco, eh. Quattro specie diverse di lieviti adattati al freddo che in qualche modo sono sopravvissuti per più di cinque millenni. Organismi minuscoli che erano lì quando Ötzi ha fatto il suo ultimo capitombolo giù per il monte. Hanno resistito a cicli di disgelo e ricongelamento mentre i ghiacciai avanzavano e si ritiravano. E a quanto pare, vivono ancora nelle sue spoglie oggi.

"Qui vediamo continuità," ha commentato Frank Maixner, uno dei ricercatori senior. "Questi lieviti hanno accompagnato Ötzi nel suo lungo viaggio attraverso i millenni."

Ragazzi, pensateci un attimo. Abbiamo microrganismi che hanno fatto l'autostop più lungo della storia umana, e nessuno ne sapeva nulla.

Dal Ghiacciaio al Forno

Ma ecco dove la storia prende una piega che non vedevo arrivare. Ai ricercatori è venuto in mente: "E se usassimo questi lieviti che amano il freddo per fare qualcosa di utile?"

Il punto è questo: di solito i lieviti per il pane hanno bisogno di calore per fermentare. Devi tenere la cultura al calduccio, più o meno a temperatura ambiente o oltre. Ma questi lieviti adattati al freddo? Lavorano senza bisogno di riscaldamento. Traduzione: meno energia, impronta carbonica più leggera, pianeta più felice.

Così hanno deciso di provare. Hanno coltivato i lieviti antichi e hanno provato a creare un lievito madre per il pane. Il ricercatore Mohamed Sarhan, che ha guidato l'esperimento, ha ammesso onestamente di non essere esattamente un fornaio. "Non ho mai fatto pane prima d'ora—e si vede," ha confessato.

Ammetto che il mio primo tentativo di pane somigliava a un frisbee sgonfio, quindi ci possiamo stare.

Ma la cosa importante: il lievito madre ha funzionato. È lievitato entro 24 ore, facendo il suo lavoro di fermentazione a temperatura ambiente. Il pane risultante, a detta loro, "poteva essere migliorato" dal punto di vista del sapore. Però il concetto è stato dimostrato: questi lieviti antichi sanno fermentare come quelli moderni, senza bisogno di calore.

Perché dovrebbe interessarvi?

Ecco la mia riflessione: sì, è un fatto divertente da raccontare a una festa, che abbiamo fatto il pane con lieviti di cinquemila anni fa. Ma la vera storia è più grande.

Abbiamo davanti organismi che hanno resistito millenni in condizioni estreme. Se questi lieviti ce l'hanno fatta, pensate a cosa potrebbe nascondersi nel permafrost, nei nuclei di ghiaccio, in resti antichi che non abbiamo ancora esaminato bene. Questi piccoli sopravvissuti potrebbero insegnarci tanto sulla resilienza, sull'adattamento, su come la vita resiste nei posti più inaspettati.

E dal punto di vista pratico? La fermentazione a freddo non è solo una curiosità. Se riusciamo a fare pane, birra e altre magie della fermentazione senza bruciare energia per tenere tutto caldo, è una vittoria concreta per la sostenibilità. Uno dei ricercatori ha accennato anche alla birra, e onestamente, ne berrei un sorso se ne avessi l'occasione.

Ötzi non finisce mai di stupirci

Quello che mi piace di più di Ötzi è che continua a sorprenderci. Abbiamo già imparato da lui cose sull'armamento dell'Età del Rame, sulle diete paleo ricche di grassi (molta carne di cervo e capra, con cereali), e che i tatuaggi erano già di moda allora—61, per l'esattezza. Ci ha svelato condizioni di salute antiche, modelli di migrazione, com'era il vestiario millenni fa.

E adesso? Adesso contribuisce addirittura alla scienza alimentare.

I ricercatori continueranno a studiarlo in quella camera criogenica personalizzata del Museo di Scienze Naturali dell'Alto Adige a Bolzano, mantenendolo conservato in condizioni che replicano la sua tomba glaciale originale. Chi sa cos'altro si nasconde lì dentro, in attesa di essere scoperto?

Una cosa è certa: Ötzi l'Uomo del Ghiaccio si sta guadagnando da vivere. È morto da più di cinquemila anni e continua a darci nuovi motivi per appassionarci alla scienza.

Se me lo chiedete, è la cosa più impressionante di tutte.