Ötzi och gammal jäst – vetenskapen som inte slutar överraska

Okay, nu ska ni få höra något galet. Jag har fascinerats av Ötzi ismannen i åratal, och varje gång jag tror att jag vet allt kommer det en ny grej som får mig att tappa hakan.

För den som inte känner till honom: Ötzi är världens mest kända frysta kropp. En kille från bronsåldern som var ute och vandra i Alperna runt 3300 f.Kr., tog fel väg och slutade bevarad i en glaciär i fem tusen år. När vandrare hittade honom 1991 trodde de först att det var en moderne ryggsäcksturist – minst sagt obehagligt misstag.

Vad har vi nu då?

Här blir det intressant. Forskare vid Eurac Research i Italien har studerat Ötzi:s mikrobiom – allt det mikroskopiska som lever i och på våra kroppar. I sitt senaste experiment grävde de lite djupare och hittade något oväntat: gammal jäst.

Exakt fyra olika arter av köldanpassad jäst som på något sätt överlevt i över femtusen år. Tänk på det – små organismer som var med när Ötzi föll nedför berget. De har klarat frysningen, överlevt isens fram- och tillbakarymmande när glaciärerna vuxit och krymt, och lever tydligen fortfarande kvar i mumien idag.

"Vi ser kontinuitet här," sa Frank Maixner, en av forskarna. "Dessa jästsvampar har följt med Ötzi på hans långa resa genom årtusendena."

Hur coolt är inte det? Tänk dig mikroskopiska överlevare som gjort den längsta resan i mänsklighetens historia utan att någon ens visste om att de fanns med.

Från glaciär till surdegsbröd

Men här tar storyn en vändning jag inte såg komma. Forskarna tänkte: "Den här jästen gillar kyla. Vad händer om vi använder den för att göra saker vid låga temperaturer?"

Vanliga surdegsstarter behöver värme för att jäsa ordentligt. Man måste hålla kulturen varm, typ rumstemperatur eller mer. Men köldanpassad jäst? Den fixar jobbet utan extra uppvärmning. Mindre energi, mindre klimatavtryck, lyckligare planet.

Så de testade det. Odlingarna växte, kulturen etablerades, och så försökte de göra en surdegsstart. Ledande forskaren Mohamed Sarhan erkände öppet att han inte precis är någon bagare. "Jag har aldrig bakat bröd förut – och det syntes," sa han.

Rättfram inställning, det uppskattar jag. Mitt första bröd såg ut som en punkterad frisisbee.

Men grejen funkade faktiskt. Starten jäste inom 24 timmar och skötte surdegsjäsningen vid rumstemperatur utan problem. Brödet fick väl "utrymme för förbättring" smakmässigt, men konceptet bevisades. Gammal jäst kan jäsa precis som modern jäst – utan värme.

Varför bry sig?

Här är min spaning: visst är det en festfakta att vi bakat bröd av femtusen år gammal jäst. Men den verkliga historien är större än så.

Vi pratar om organismer som överlevt årtusenden i extrema förhållanden. Om köldanpassad jäst kan klara det, tänk vad mer som kan gömma sig i permafrost, iskärnor, gamla lämningar vi inte undersökt ordentligt än. De här små överlevarna kan lära oss om resiliens, anpassning, hur liv hänger på i de mest oväntade miljöer.

Och praktiskt? Kall fermentering är inte bara en kuriositet. Om vi kan baka bröd, brygga öl och göra annan jäsarmagi utan att elda upp energi för att hålla saker varma är det en verklig hållbarhetsvinst. En av forskarna nämnde öl som en annan möjlighet, och ärligt – den skulle jag smaka.

Ötzi levererar hela tiden

Det jag gillar mest med Ötzi är att han bara fortsätter överraska. Vi har redan lärt oss om vapen från bronsåldern, om högfettkost (mycket hjort och get, med spannmål), och att tatueringar tydligen var grejor redan då – 61 stycken, dokumenterade. Han har lärt oss om forntida sjukdomar, migrationsmönster, hur kläder såg ut för tusentals år sedan.

Och nu? Nu bidrar han till livsmedelsforskning.

Forskare kommer fortsätta studera honom i hans specialbyggda kyllager på South Tyrol Museum i Bolzano, bevarad i förhållanden som efterliknar hans ursprungliga glaciärgrav. Vem vet vad mer som gömmer sig där, väntar på att upptäckas?

En sak är säker: Ötzi ismannen jobbar för sitt uppehälle. Killen har varit död i över fem tusen år och levererar fortfarande nya skäl att bli exalterad över vetenskap.

Om du frågar mig är det den mest imponerande bedriften av alla.