Ötzi wciąż zaskakuje. Tym razem pomógł wypiekać chleb

Przyznaję się bez bicia – Ötzi to mój absolutny ulubieniec wśród wszystkich znanych nam mumii. I co najlepsze, wciąż dostarcza nowych powodów do zachwytu.

Dla tych, którzy jeszcze go nie znają: Ötzi to najsłynniejszy zamrożony trup świata. Około 5300 lat temu człowiek z epoki miedzi szedł przez Alpy, pewnie nie zdając sobie sprawy, że za chwilę zakończy swoją podróż w lodowcu. Tam przeleżał pięć tysiącleci. W 1991 roku turyści go znaleźli – i szczerze mówiąc, przez chwilę myśleli, że natknęli się na współczesnego turystę. Nie było im do śmiechu, gdy okazało się, z czym naprawdę mają do czynienia.

Co tym razem namieszało?

Naukowcy z Eurac Research we Włoszech zajęli się mikrobiomem Ötiego – czyli tym całym mikroskopijnym ekosystemem, który zamieszkuje nasze ciała. W swoim najnowszym eksperymencie nie poprzestali na badaniu bakterii. Dotarli do czegoś, co ich naprawdę zaskoczyło: dawnych drożdży.

Dokładniej mówiąc, znaleźli cztery gatunki zimnolubnych drożdży, które jakoś przetrwały ponad pięć tysięcy lat. Wyobraźcie sobie te maleńkie organizmy – były tam, gdy Ötzi poślizgnął się na górskim zboczu. Przetrwały jego głębokie zamrożenie, cykle rozmarzania i ponownego zamarzania wraz z cofaniem się i narastaniem lodowców. I najwyraźniej wciąż sobie radzą w szczątkach mumii.

„Widzimy tu ciągłość" – powiedział Frank Maixner, jeden z głównych badaczy. „Te drożdże towarzyszyły Ötziemu w jego długiej podróży przez tysiąclecia".

Ile to jest, kurczę, niesamowite? Mamy do czynienia z mikroskopijnymi podróżnikami, którzy odbyli najdłuższą wyprawę w historii ludzkości, a nikt nawet nie wiedział, że tam są.

Z lodowca prosto na blachę

Ale tutaj fabuła robi zwrot, którego zupełnie się nie spodziewałem. Naukowcy pomyśleli: „Skoro te drożdże lubią zimno – co, jeśli mogłyby pracować w niskich temperaturach?"

Chodzi o to, że tradycyjne zakwasy do chleba potrzebują ciepła, żeby fermentacja przebiegała prawidłowo. Trzeba utrzymywać kulturę w ciepełku, zazwyczaj w temperaturze pokojowej albo wyższej. Ale zimnolubne drożdże? Te mogą działać bez dodatkowego ogrzewania. Mniej energii, mniejszy ślad węglowy, szczęśliwsza planeta.

Postanowili to przetestować. Uzyskali kultury dawnych drożdży i spróbowali stworzyć zakwas. Sam prowadzący badania, Mohamed Sarhan, przyznał, że nie jest piekarzem. „Nigdy wcześniej nie piekłem chleba – i to było widać" – powiedział.

Szczere podejście, doceniam. Zdolności kulinarne mierzyłyby się u niego pewnie z moimi, a ja przy pierwszym bochenku stworzyłem coś, co wyglądało jak przekłuty dysk.

Ale jest jedno „ale" – zakwas zadziałał. Wyrósł w ciągu 24 godzin, fermentując jak należy w temperaturze pokojowej. Sam chleb „wymaga dopracowania pod względem smaku", ale koncepcja się potwierdziła. Dawne drożdże potrafią fermentować tak samo jak współczesne, bez żadnego ogrzewania.

Czemu to właściwie ma znaczenie?

Moim zdaniem – tak, fajnie jest wiedzieć, że upiekliśmy chleb z drożdży sprzed pięciu tysięcy lat. Ale prawdziwa historia jest znacznie większa.

Mamy do czynienia z organizmami, które przetrwały tysiąclecia w ekstremalnych warunkach. Skoro zimnolubne drożdże dają radę, to co jeszcze może czaić się w wiecznej zmarzlinie, w rdzeniach lodowych, w starożytnych szczątkach, których jeszcze nie zbadaliśmy porządnie? Ci mali survivowicze mogą nas nauczyć czegoś o odporności, o adaptacji, o tym, jak życie radzi sobie w najbardziej nieprawdopodobnych miejscach.

A od strony praktycznej? Fermentacja w zimnie to nie jest żadna nowinka. Jeśli możemy piec chleb, warzyć piwo i robić inne fermentacyjne cuda bez spalania energii na ogrzewanie – to prawdziwa wygrana dla zrównoważonego rozwoju. Jeden z badaczy wspomniał o piwie i szczerze mówiąc, spróbowałbym łyka takiego trunku.

Ötzi wciąż dostarcza

To, co kocham w Ötim najbardziej, to że po prostu nie przestaje nas zadziwiać. Już wcześniej dowiedzieliśmy się od niego o broni z epoki miedzi, o diecie paleolitycznej bogatej w tłuszcze (mnóstwo jelenia i kozicy, trochę zbóż), a także o tym, że tatuaże były już wtedy na czasie – naliczono ich 61. Ötzi nauczył nas o starożytnych schorzeniach, o szlakach migracyjnych, o tym, jak wyglądało ubranie tysiące lat temu.

A teraz? Teraz przyczynia się do rozwoju nauki o żywności.

Naukowcy będą go dalej badać w specjalnym sejfie w Muzeum Południowego Tyrolu w Bolzano, utrzymując go w warunkach naśladujących jego oryginalny grób lodowcowy. Kto wie, co jeszcze tam się ukrywa, czekając na odkrycie?

Jedno jest pewne: Ötzi nie próżnuje. Leży martwy od ponad pięciu tysięcy lat, a wciąż dostarcza nam nowych powodów do podekscytowania nauką.

Jeśli mnie spytać, to najbardziej imponujący wyczyn ze wszystkich.