Ötzi se vrací – a tentokrát nás učí péct chleba
Přiznám se rovnou. Ötziho,ledového muže, sleduju už roky a pořád je to stejně fascinující téma. Ten chlápek zkrátka nikdy neomrzí.
Pro ty, kteří ho ještě neznají: Ötzi je v podstatě nejslavnější zmrzlá mrtvola na světě. Byl to muž z doby měděné, který si kolem roku 3300 před naším letopočtem vyšel do alp a nějak se mu tam podařilo skončit zamrzlý v ledovci na celých pět tisíc let. Když ho v roce 1991 našli turisté vykukovat ze sněhu – původně si mysleli, že jde o moderního turistu – bylo to jako otevřít cestovní kapsli s pulzem.
Co je nového tentokrát?
Tady to začíná být pořádně zajímavé. Vědci z výzkumného centra Eurac v Itálii se pustili do studia Ötziho mikrobiomu – tedy té mikroskopické party, která žije v nás a na nás. V jejich nejnovějším experimentu se ale nebavili jen o bakteriích. Začali kutat a narazili na něco, co je donutilo zastavit se: starověké kvasinky.
Konkrétně čtyři různé druhy kvasinek přizpůsobených zimě, které nějak přežily přes pět a půl tisíce let. Mluvíme tu o drobných organismech, které byly svědky toho, když Ötzi udělal poslední kotrmelec dolů z hory. Přečkaly jeho hluboké zmrazení, přežily cykly tání a opětovného zamrzání, kdy se ledovce stahovaly a zase rozšiřovaly, a evidentně jsou dodnes v troskách mumie v pohodě.
„Tady vidíme kontinuitu," řekl Frank Maixner, jeden ze starších výzkumníků. „Tyto kvasinky Ötziho doprovázely na jeho dlouhé cestě přes milénia."
Jak úžasné je tohle? Představte si to: máte tu mikroskopické přeživší, kteří absolvovali nejdelší road trip v lidských dějinách, a nikdo vůbec netušil, že jsou tam.
Z ledovce rovnou na pečicí plech
Tady ale příběh dostává nečekaný směr, který jsem opravdu nečekal. Vědci si řekli: „Co kdybychom tyhle kvasinky využili k práci v chladu?"
Podívejte, většina kváskových starterů potřebuje teplo, aby správně kvasila. Musíte tu kulturu udržovat v teple, ideálně kolem pokojové teploty nebo víc. Ale kvasinky přizpůsobené zimě? Ty to zvládnou i bez přitápění. To znamená míň energie, menší uhlíková stopa, spokojenější planeta.
Takže se rozhodli to otestovat. Vypěstovali starověké kvasinky, namnožili je a pokusili se vytvořit kvásek. Hlavní výzkumník Mohamed Sarhan dokonce přiznal, že zrovna není žádný pekař. „Nikdy jsem předtím nepekl chleba – a bylo to znát," prohlásil.
Slušně řečeno. Vsadím se, že můj první chleba vypadal jako splasklý létající talíř.
Ale ta pointa – kvásek fakt fungoval. Vykynul do 24 hodin a dělal svou kváskovou práci úplně v pohodě při pokojové teplotě. Výsledný chleba údajně „měl prostor ke zlepšení" co se chuti týče, ale princip se potvrdil. Tyhle starověké kvasinky dokážou kvasit úplně stejně jako ty moderní, jen bez nutnosti přihřívat.
Proč by vám to mělo být jedno?
Tady je můj názor: jo, je to sranda historka na party, že jsme upekli chleba z pět tisíc let starých kvasinek. Ale ten opravdový příběh je mnohem větší.
Mluvíme tu o organismech, které přežily tisíciletí v extrémních podmínkách. Když to dokážou kvasinky přizpůsobené zimě, představte si, co všechno se ještě může skrývat v permafrostu, v ledovcových jádrech, ve starověkých pozůstatcích, které jsme ještě pořádně neprozkoumali. Tyhle malé přeživší nám můžou ukázat, jak funguje odolnost, přizpůsobivost, jak život přetrvává na těch nejnemožnějších místech.
A z praktického hlediska? Kvásek za studena není jen gimmick. Když dokážeme péct chleba, vařit pivo a dělat další fermentační kouzla bez pálení energie na ohřívání, je to opravdová výhra pro udržitelnost. Jeden z výzkumníků zmínil i pivo jako další možnost, a upřímně? Ochutnal bych.
Ötzi pořád překvapuje
Co na Ötzi miluju nejvíc, je fakt, že prostě nepřestává překvapovat. Už jsme se od něj dozvěděli spoustu věcí – o zbraních z doby měděné, o tom, jak vypadala paleo strava bohatá na tuky (hodně jelena a kozy, k tomu obilí), a že tetování byly věc už tenkrát – máme jich zaznamenaných 61. Naučil nás o starověkých zdravotních stavech, o migračních trasách, o tom, jak vypadal oblek před tisíciletími.
A teď? Teď přispívá do potravinářské vědy.
Vědci ho budou dál studovat v jeho speciální mrazicí místnosti v Jihotyrolském muzeu v Bolzanu, kde ho uchovávají v podmínkách simulujících jeho původní ledovcový hrob. Kdo ví, co dalšího se tam ještě skrývá, čeká na objevení?
Jedno je jisté: Ötzi si vydělává na svůj příděl. Ten chlap je mrtvý přes pět tisíc let a pořád nám dává nové důvody být nadšený z vědy.
Podle mě je to ten nejpůsobivější výkon ze všech.