Tajemnica herbaty kryjąca się w Twojej kombuchy

Przyznaję się bez bicia — przez lata byłam przekonana, że przy kombuchy typ herbaty to tylko detal. Jak wybór między zwykłą a bezkofeinową. Odrobina smakowego niuansu, nic dramatycznego.

Okazuje się, że totalnie się myliłam.

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu opublikowali właśnie badanie w czasopiśmie Food Chemistry, które dosłownie zwaliło mnie z nóg. Chcieli odpowiedzieć na pozornie proste pytanie: czy rodzaj herbaty użytej do zrobienia kombuchy ma w ogóle znaczenie?

Odpowiedź brzmi: ma znaczenie ogromne.

Co tak naprawdę dzieje się w tym słoiku?

Zacznijmy od podstaw dla tych, którzy jeszcze nie wpadli w tę króliczą norę. Kombucha to po prostu słodzona herbata, do której dodajesz coś o nazwie SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast — czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży, wyglądem przypomina grzyb).

Podczas fermentacji SCOBY bierze się do roboty. Najpierw drożdże przerabiają cukry na alkohol i dwutlenek węgla. Potem wkraczają bakterie i zamieniają te związki w kwasy organiczne — głównie kwas octowy i glukonowy. Stąd ten charakterystyczny kwaskowaty, lekko octowy posmak.

Ale tutaj robi się ciekawie. Naukowcy odkryli, że herbata nie jest biernym uczestnikiem procesu — aktywnie kształtuje wszystko, co się dzieje.

„Rodzaj herbaty działa jak swoista matryca, która determinuje przebieg fermentacji oraz końcowy skład kombuchy" — wyjaśniła profesor Helena Moreira, jedna z autorek badania.

Wielki eksperyment herbaciany

Zespół badawczy podszedł do tematu bardzo metodycznie. Przygotował kombuchę z pięciu różnych odmian herbaty:

• Czarna herbata (klasyka)
• Zielona herbata
• Biała herbata
• Herbata oolong
• Herbata pu-erh

Wszystko inne było identyczne — ta sama temperatura, ten sam czas fermentacji, ten sam SCOBY. Zmieniała się tylko herbata.

Rezultaty? Kombuchy o diametralnie różnych profilach chemicznych.

Ja personally spodziewałam się subtelnych różnic. Tymczasem badacze stwierdzili, że podczas fermentacji zmieniło się setki związków, a wzorzec tych zmian zależał w dużej mierze od rodzaju użytej herbaty. Niektóre związki obecne w świeżej herbacie po prostu znikały, zastępowane przez nowe substancje wytworzone przez mikroorganizmy SCOBY.

Zespół zauważył też coś naprawdę przyjemnego: fermentacja stworzyła więcej aromatycznych związków kwiatowych i owocowych, w tym linalol oraz 2-fenyloetanol. To te same substancje, które nadają różom i niektórym olejkom eterycznym ich piękne zapachy. Mówiąc wprost — kombucha stawała się podczas fermentacji bardziej złożona i interesująca.

Tutaj robi się naprawdę fascynująco

Muszę jednak zaznaczyć — to badanie laboratoryjne. Nie mówimy tutaj o potwierdzonych korzyściach zdrowotnych dla ludzi. Ale wyniki dotyczące aktywności antyoksydacyjnej były naprawdę zaskakujące.

Kombuchy z herbaty zielonej i oolong wykazały najsilniejszą aktywność antyoksydacyjną oraz największą zdolność do neutralizowania wolnych rodników. Wolne rodniki, dla szybkiego przypomnienia, to te reaktywne cząsteczki, które mogą uszkadzać komórki i przyczyniać się do starzenia.

Badacze podkreślali jasno, że potrzeba więcej badań klinicznych, zanim ktokolwiek zacznie twierdzić, że kombucha leczy cokolwiek. Ale wstępne wyniki są zdecydowanie intrygujące, zwłaszcza dla nas — ciekawskich, co takiego pijemy i czy to czasem nie robi nam dobrze.

Co to oznacza dla miłośników kombuchy

Nie zamierzam Wam mówić, co macie pić. Ale mam swoje zdanie: jeśli przykleiliście się do jednego smaku kombuchy, bo sądziliście, że każda jest zasadniczo taka sama — badania sugerują, że trochę tracicie.

Rodzaj herbaty wpływa nie tylko na smak i aromat, ale potencjalnie także na aktywność biologiczną finalnego produktu. To dość istotne, jeśli wziąć pod uwagę, ile kombuchy ludzie teraz piją.

Oczywiście smak тоже ma znaczenie. Niektórzy naprawdę wolą odważniejszy, lekko ściągający charakter kombuchy z czarnej herbaty. I szczerze? To kompletnie zrozumiałe. Fajnie jest teraz mieć jeszcze więcej powodów, żeby eksperymentować i szukać tego, co odpowiada naszemu podniebieniu.

Szerszy obraz

To, co naprawdę mnie fascynuje w tych badaniach, to przynależność do większego ruchu naukowego zajmującego się fermentowanymi produktami spożywczymi. Naukowcy coraz bardziej interesują się tym, jak fermentacja może zwiększać przyswajalność bioaktywnych związków, tworzyć nowe metabolity i potencjalnie wpływać na naszą mikrobiotę jelitową.

„Fermentowane produkty spożywcze są obecnie w centrum zainteresowania nauki, ponieważ łączą tradycyjne technologie z nowoczesnym podejściem do zdrowia i odżywiania" — zauważyła profesor Moreira.

Jest w tym coś pięknego, prawda? Fermentujemy jedzenie od tysięcy lat — dużo przed tym, zanim mieliśmy mikroskopy elektronowe i spektrometry mas, żeby zobaczyć, co dokładnie dzieje się na poziomie molekularnym. Teraz nauka goni to, co nasi przodkowie odkryli metodą prób i błędów.

Co powinniście zrobić z tą wiedzą?

Szczerze? Cieszcie się swoją przygodą z kombuchą. Może trochę rozejrzyjcie się wokół. Wypróbujcie kombuchę z zielonej herbaty, jeśli do tej pory sięgaliście po czarną. Albo zapuśćcie się w terytorium oolong, jeśli macie duchem odkrywcy.

A jeśli robicie kombuchę w domu (bo tak, to jest coś, co ludzie robią), rozważcie eksperymentowanie z różnymi herbatami. Może się zdziwicie, jak bardzo bazowa herbata wpływa na końcowy produkt.

Tylko nie myślcie, że znaleźliście cudowny eliksir zdrowia — badacze byli bardzo jasni, że potrzeba więcej badań. Ale czyż nie wspaniale jest, że wciąż tyle jest do odkrycia w napojach (i jedzeniu), które myśleliśmy, że już znamy?

Czasem najzwyczajniejsze rzeczy okazują się niekończącym się źródłem fascynacji. A jak się okazuje, Wasza następna butelka kombuchy może być dużo bardziej naukowo interesująca, niż mogliście sobie wyobrazić.

Źródło: ScienceDaily