Il fumo della griglia può essere più pericoloso di quanto pensi

Tutti amano il sapore intenso della carne alla brace. Quella crosticina bruciata, quel sentore di fumo che si attacca al cibo: è un piacere. Ma c’è un problema che gli scienziati del settore alimentare non possono ignorare. Quando si cucina a temperature molto alte, con fiamme e fumo, si formano delle molecole chiamate IPA, idrocarburi policiclici aromatici. Studi sugli animali le hanno collegate a un aumento del rischio di cancro.

Non è un’idea marginale. In tanti laboratori del mondo si lavora per trovare metodi più rapidi e precisi per misurare questi composti prima che arrivino nel nostro piatto.

Che cosa sono gli IPA

Gli IPA nascono quando il grasso cola sul carbone caldo e produce fumo. Quel fumo si deposita sulla carne e porta con sé queste sostanze. Si formano anche durante la frittura, l’affumicatura e la tostatura. Sono particolarmente presenti nella carne grigliata e nel pesce affumicato, per questo è bene non esagerare con il barbecue tutti i giorni.

Queste molecole non arrivano solo dal cibo. Le troviamo nei gas di scarico, nel fumo delle sigarette e nelle emissioni industriali. La contaminazione degli alimenti è quindi quasi inevitabile. Però manca ancora la prova definitiva che mangiarli in quantità normali causi il cancro nell’uomo. Proprio per questo servono test più accurati.

Il vecchio metodo era complicato

Fino a poco tempo fa controllare la presenza di IPA richiedeva procedimenti lunghi e laboriosi. Si usavano tanti solventi chimici, si impiegavano ore e ore e il costo era alto. Per questo molte aziende non potevano fare controlli frequenti e alcuni prodotti a rischio passavano inosservati.

QuEChERS, un metodo più semplice

Poi è arrivato un protocollo con un nome quasi perfetto: QuEChERS. Significa “Veloce, Facile, Economico, Efficace, Robusto e Sicuro”. Rispetto ai vecchi sistemi riduce i passaggi, abbassa il consumo di chimica e dà risultati ripetibili.

È un po’ come passare da una ricetta elaborata che richiede dieci ingredienti e cinque tecniche a una preparazione più diretta che raggiunge lo stesso risultato in meno tempo.

I ricercatori coreani lo hanno migliorato

Nel 2025 un gruppo dell’Università Nazionale di Scienza e Tecnologia di Seul ha adattato QuEChERS per cercare otto tipi di IPA negli alimenti. Il nuovo protocollo ha tre punti di forza:

• Alta precisione. Tutti i test hanno dato valori R² superiori a 0,99, un indice di affidabilità molto buono.
• Sensibilità estrema. Riesce a rilevare concentrazioni minime, fino a 0,006 microgrammi per chilo. È come trovare un granello di sabbia su una spiaggia.
• Ripetibilità. Stesso campione analizzato più volte dà sempre lo stesso risultato.

I primi risultati

Quando i ricercatori hanno applicato il metodo a vari prodotti, sono emerse alcune tendenze. L’olio di soia e l’olio di colza mostrano livelli più alti di IPA, seguiti dalla carne di anatra. Entrambi vengono spesso trattati con alte temperature durante la raffinazione o la cottura.

Il dato preoccupante è che si tratta di alimenti considerati normali e sani. Non sono cibi spazzatura: sono oli usati in cucina e carni che molti consumano regolarmente.

Altri studi in corso

La ricerca coreana ha aperto la strada. Altri team hanno già usato il metodo su pesce affumicato, cereali e prodotti da forno. In Giappone, ad esempio, si è scoperto che il Kezuribushi, un pesce essiccato tradizionale, contiene quantità notevoli di IPA. In Romania alcuni cereali contengono chrysene, ma i prodotti derivati da questi Körnern sono generalmente più puliti. Il metodo è stato testato anche su ali di pollo grigliate e su dolci.

Perché è importante

Non abbiamo ancora la conferma definitiva che gli IPA negli alimenti causino cancro nell’uomo. Ma fino a ora mancava un sistema semplice e affidabile per misurare quanto ne ingeriamo realmente. Con un test che funziona, si possono controllare più prodotti, individuare i punti critici e adottare misure per ridurre il rischio.

La conclusione

Non serve smettere di grigliare. Non è il caso di allarmarsi per l’uso di oli vegetali. Però è utile sapere che certi metodi di cottura generano sostanze potenzialmente dannose. La buona notizia è che i ricercatori stanno migliorando sempre di più i sistemi di controllo. E misurare è il primo step per ridurre il problema.