La fumée de votre barbecue pourrait être plus dangereuse qu’on ne le pense

On adore tous le goût puissant que donne la cuisson à haute température. Cette belle croûte sur une viande grillée, ce fumé si caractéristique dans le porc effiloché : tout ça est délicieux. Pourtant, les chercheurs s’inquiètent. Quand on cuit à forte chaleur, surtout en présence de flammes ou de fumée, on fabrique sans le vouloir des substances appelées HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques). Des études sur les animaux les ont déjà liées à des risques de cancer.

Ce n’est pas une inquiétude marginale. Partout dans le monde, des scientifiques cherchent des moyens plus efficaces de repérer ces composés avant qu’ils n’arrivent dans nos assiettes.

Qu’est-ce que les HAP ?

Les HAP se forment quand la graisse tombe sur une surface très chaude et produit de la fumée. Cette fumée se dépose ensuite sur les aliments. On les trouve aussi dans les viandes grillées, les poissons fumés, les fritures et les rôtis. C’est pourquoi manger du barbecue tous les jours n’est peut-être pas une bonne idée.

Ces molécules ne viennent pas seulement de la cuisine. Elles sont aussi présentes dans les gaz d’échappement, la fumée de cigarette et les rejets industriels. La contamination des aliments semble donc difficile à éviter complètement. Et le pire, c’est que l’on n’a toujours pas la preuve formelle que les HAP dans la nourriture causent le cancer chez l’humain.

Les anciennes méthodes de détection : un vrai casse-tête

Avant, vérifier la présence de HAP dans un aliment demandait beaucoup de travail. Les techniques traditionnelles consommaient énormément de produits chimiques, prenaient un temps fou et n’étaient pas très bonnes ni pour les manipulateurs ni pour l’environnement.

Résultat : peu de laboratoires pouvaient se permettre de tout tester. Beaucoup d’aliments potentiellement contaminés passaient donc entre les mailles du filet.

QuEChERS : une méthode plus simple et plus rapide

Puis est venue une technique portant un nom presque trop parfait : QuEChERS. Ce sigle signifie « rapide, facile, bon marché, efficace, robuste et sûr ». Et elle tient effectivement ses promesses. Elle réduit le nombre de produits chimiques utilisés, raccourcit les délais et donne des résultats plus fiables.

C’est un peu comme passer d’une recette compliquée à une version plus directe, mais tout aussi efficace.

Des chercheurs coréens l’ont améliorée

En 2025, une équipe de l’Université nationale des sciences et technologies de Séoul a adapté QuEChERS pour mieux détecter huit types de HAP dans les aliments. Leur version s’est montrée très précise, avec des résultats fiables à plus de 99 %. Elle parvient même à repérer des concentrations très faibles, comme 0,006 microgramme par kilo. Et quand ils ont répété les mesures sur les mêmes échantillons, les résultats ont été pratiquement identiques à chaque fois.

Ce qu’ils ont découvert

Lors de leurs tests, les chercheurs ont trouvé des niveaux élevés de HAP dans l’huile de soja et l’huile de canola. La viande de canard arrivait ensuite. Ce le surprend pas : ces objets sont souvent traités à forte chaleur. Et ce sont pourtant des produits qu’on considère habit<|eos|>