Počkej — sýr je vlastně dobrý pro mé střevo?
Vím, vím — všichni nám říkají, že bychom si měli dávat pozor na mléčné výrobky. Ale než sýr úplně zavrhneš, chvilku počkej. Vědci z University of Reading právě zveřejnili výsledky, které mi úplně změnily pohled na mou nejoblíbenější pohodlnou pochoutku.
Podívali se podrobně na tři řemeslné sýry od Nettlebed Creamery v Oxfordshiru — měkký sýr s bílou kůrkou, sýr s omývanou kůrkou a tvrdý sýr zráný v seně — a sledovali, co se děje s bakteriemi uvnitř, zatímco sýry dospívaly. Co našli, mě upřímně překvapilo.
Malí sýraři, kteří dělají veškerou práci
Tady je ta věc ohledně sýra: je to vlastně takový mikrobiální ekosystém. Když sýr zraje, armády prospěšných bakterií odvádějí svou práci, rozkládají bílkoviny a tuky a vytvářejí ty neuvěřitelné, složité chutně, které všichni milujeme. Je to v podstatě mikroskopická fermentační párty a výsledkem je vše od krémových, pikantních kůrek po oříškové, krystalické textury.
Vedoucí výzkumnice Sabrina Longley, která mimochodem sama vyrábí sýry v té samé mlékárně, kterou studovala, to řekla naprosto dokonale: „Dobrý sýr je lahodný a řemeslné odrůdy, které jsme studovali, jsou plné mikrobiálního života, který by mohl mít přínos pro zdraví vašeho střeva."
Ale tady to začíná být opravdu zajímavé.
Tito malí pomocníci možná dělají dvojí práci
Vědci v těchto sýrech našli několik bakterií, které mají takzvaný „probiotický potenciál" — což znamená, že by mohly pomáhat podporovat prospěšné mikroby ve střevech. Některé highlighty:
Streptococcus thermophilus zůstával dominantní po celou dobu zrání v poloměkkých a tvrdších sýrech. Možná to jméno poznáváš — běžně se používá také jako startovací kultura do jogurtu.
Lactococcus lactis byla detekována ve všech třech sýrech od začátku do konce — v podstatě spolehlivý týmový hráč po celou dobu zrání.
A tady je jeden, který mi přišel obzvlášť fascinující: Propionibacterium freudenreichii se objevila v sýrech s omývanou kůrkou a sýrech zrajících v seně. Tato malá bakterie produkuje propionovou kyselinu, kterou vědci spojují s protizánětlivými vlastnostmi, sníženou syntézou cholesterolu a dokonce regulací chuti k jídlu. Není to skvělé?
Měl bys jíst kůrku?
Jestli patříš k těm, co naberou celý klín a nezanechají ani drobek (žádné odsuzování tady!), budeš rád, že vědci našli ještě víc důvodů, proč si vychutnat úplně každý kousek.
Bílá plíseň, která vytváří tu klasickou plyšovou kůrku na sýrech typu Brie — Penicillium candidum — ve skutečnosti produkuje chitin. To je dietní vláknina, která by mohla působit jako prebiotikum, v podstatě sloužit jako potrava pro prospěšné bakterie, které už žijí ve tvých střevech.
Takže ano, jíst kůrku by ti mohlo ve skutečnosti pomoct, aby se těm dobrým střevním mikrobům dařilo. Věda říká, že je pravděpodobně v pořádku pokračovat v tom, co děláš.
Tajemství zrání v seně
Teď jsem si nechal to nejdivnější zjištění na konec. Sýr zrající v seně ve studiu prošel vážně dramatickou bakteriální proměnou. Když byl plně zralý (asi po devíti měsících), obsahoval téměř čtyřikrát více bakteriálních druhů než na začátku procesu zrání.
Je to jako kdyby se sýr stal čím dál tím rozmanitějším a zajímavějším, čím déle tam ležel. Zrání v seně není jen o chuti — možná ve skutečnosti pěstuje robustnější mikrobiální společenství.
Ještě jedna věc pro ty s intolerancí laktózy
Tady je potenciálně skvělá zpráva, pokud ses vyhýbal sýru kvůli laktózové sensitivitě: vědci zjistili, že laktóza byla téměř úplně pryč ze všech tří sýrů, jakmile dospěly. Bakterie kyseliny mléčné ji během fermentace v podstatě rozdrtili.
Takže ten zralý cheddar, po kterém ses pokukoval, ti možná bude v pohodě v žaludku, než si myslíš. Stojí za to to zkusit, ne?
Závěr
Než začneš jíst sýr po kolečkách, buďme realisté: je potřeba víc výzkumu. Sami vědci poznamenávají, že dietní intervenční studie by pomohly určit, co přesně se stane s těmito bakteriemi, jakmile se dostanou do tvého střeva, a jaké efekty nakonec mají.
Ale osobně? Myslím, že je to docela přesvědčivé. Myšlenka, že něco tak lahodného by mi mohlo tiše prospívat ve střevech, je upřímně řečeno úžasná. Není každý den, kdy věda potvrdí moji volbu svačiny.
Takže příště, až budeš na farmářském trhu a narazíš na řemeslný sýr s divnou kůrkou nebo zajímavou metodou zrání, možná to vyzkoušej. Tvoje chuťové pohárky — a možná i tvůj mikrobiom — ti poděkují.