Peynir mi? Barsağa İyi Gelen Şey mi?
Hepimize süt ürünlerinden uzak durmamız söylendi, değil mi? Ama peyniri bırakmadan önce bir dakika durup düşünmekte fayda var. University of Reading'deki araştırmacılar tam da bu konuda ilginç bulgular yayınladı.
Oxfordshire'daki Nettlebed Creamery'de üretilen üç çeşit zanaat peyniri incelenmiş: yumuşak beyaz kabuklu bir peynir, yıkanmış kabuklu bir çeşit ve saman üzerinde olgunlaştırılmış sert bir peynir. Araştırmacılar, peynirler olgunlaştıkça içlerindeki bakterilerin nasıl değiştiğini takip etmiş.
Peynirin İçindeki Minik Dünya
Aslında peynir, minik bir mikrobiyal ekosistem. Peynir yaşlandıkça faydalı bakteriler proteinleri ve yağları parçalayarak o eşsiz, karmaşık tatları oluşturuyor. İşte bu süreç, kremamsı ve keskin kokulu kabuklardan fındıksı ve kristal dokulara kadar her şeyi yaratıyor.
Baş araştırmacı Sabrina Longley, kendisi de aynı çiftlikte peynir üreticisi olan biri olarak şöyle demiş: "İyi peynir lezzetlidir ve incelediğimiz zanaat peynirleri, barsak sağlığına faydası olabilecek mikrobiyal yaşamla doludur."
Ama asıl ilginç kısım burası:
Bu Minik Canlılar İkili Görev Yapıyor Olabilir
Araştırmacılar, bu peynirlerde "probiyotik potansiyel" taşıyan çeşitli bakteriler bulmuş. Yani bu bakteriler, barsaktaki faydalı mikropları desteklemeye yardımcı olabilir.
Streptococcus thermophilus, yarı yumuşak ve sert peynirlerde olgunlaşma süreci boyunca baskın kalmış. Bu isim size tanıdık gelebilir; aynı bakteri yoğurt kültürü olarak da yaygın şekilde kullanılıyor.
Lactococcus lactis ise üç peynirde de başından sonuna kadar tespit edilmiş. Olgunlaşma sürecinin her aşamasında güvenilir bir şekilde çalışan bir takım oyuncusu gibi.
Bir de şu var: Propionibacterium freudenreichii, yıkanmış kabuklu ve saman üzerinde olgunlaştırılmış peynirlerde görülmüş. Bu küçük bakteri propiyonik asit üretiyor. Araştırmacılar bu aside anti-enflamatuvar özellikler, kolesterol sentezinin azaltılması ve hatta iştah düzenlenmesi bağlamış.
Kabuğunu da Yemeli miyim?
Peyniri dilimleyip kabuğunu ayıklayanlardan değilseniz, sevineceğiniz bir haber var. Araştırmacılar, Brie tarzı peynirlerdeki o klasik tüylü kabuğu oluşturan beyaz küfün — Penicillium candidum — kitin ürettiğini keşfetmiş. Kitin, prebiyotik görevi görebilecek bir diyet lifi. Yani barsağınızdaki faydalı bakteriler için bir yiyecek kaynağı olabilir.
Kabukla birlikte yemek, o iyi bakterilerin gelişmesine yardımcı olabilir. Bilim diyor ki, yapmaya devam etmekte bir sakınca yok.
Samanla Olgunlaştırmanın Sırrı
En çarpıcı bulguyu sona sakladım. Saman üzerinde olgunlaştırılan peynir, ciddi bir bakteri dönüşümünden geçmiş. Yaklaşık dokuz ayda tam olgunluğa ulaştığında, peynirin içindeki bakteri türü sayısı sürecin başına göre neredeyse dört kat artmış.
Peynir ne kadar uzun süre beklediyse, o kadar çeşitli ve ilginç hale gelmiş. Samanla olgunlaştırma sadece lezzet meselesi değilmiş; daha zengin bir mikrobiyal topluluk yetiştiriyor olabilir.
Laktoz Hassasiyeti Olanlara Müjde
Laktoz hassasiyeti nedeniyle peynirden kaçıyorsanız, bu haber sizi sevindirebilir: araştırmacılar, her üç peynirde de olgunlaşma tamamlandığında laktozun neredeyse tamamen yok olduğunu tespit etmiş. Laktik asit bakterileri, fermantasyon sırasında laktozu neredeyse tamamen parçalamış.
O olgunlaştırılmış cheddar peynirine göz koyduysanız, düşündüğünüzden çok daha rahat sindirilebilir olabilir. Denemeye değer.
Sonuç
Peyniri tekerleklerle yemeye başlamadan önce, gerçekçi olalım: daha fazla araştırma şart. Bilim insanları kendileri de diyetsel müdahale denemelerinin, bu bakterilerin barsağa ulaştığında tam olarak ne yaptığını belirlemeye yardımcı olacağını söylüyor.
Ama kişisel olarak, bu bulguların oldukça ilginç olduğunu düşünüyorum. Bu kadar lezzetli bir şeyin aynı zamanda barsağınıza sessizce fayda sağlıyor olabileceği fikri, oldukça hoş.
Bir sonraki çiftçi pazarı ziyaretinizde, ilginç bir kabuk yapısına veya farklı bir olgunlaştırma yöntemine sahip bir zanaat peyniri görürseniz, bir şans tanıyın. Tadımlarınız — ve belki mikrobiyomunuz — size teşekkür eder.