Ötzi и его невидимые попутчики

Признаюсь честно: я уже много лет не могу выбросить из головы Эци — ледяного человека. И знаете что? С каждым годом он становится только интереснее.

Для тех, кто ещё не знаком с этим парнем — Эци это, пожалуй, самый знаменитый замёрзший труп в мире. Представьте: человек эпохи ранней бронзы где-то около 5300 лет назад шёл через Альпы, ошибся с маршрутом и попал в ледник. Там он и пролежал пять тысячелетий.

Когда в 1991 году туристы наткнулись на него в горах, они сначала решили, что это какой-то современный турист с рюкзаком. Ну, то есть — сперва решили, а потом поняли, что ошиблись примерно на пять тысяч лет.

А теперь самое интересное

Учёные из исследовательского центра Eurac в Италии занимаются изучением микробиома Эци — то есть всего того микроскопического мира, который живёт внутри и на поверхности нашего тела.

И вот в их последней работе случилось кое-что неожиданное. Они ковырялись в образцах и обнаружили не просто бактерии. Они нашли древние дрожжи.

А именно — четыре вида холодоустойчивых дрожжей, которые каким-то чудом пережили пять с лишним тысяч лет. Крошечные организмы, которые были рядом с Эци в тот момент, когда он в последний раз поскользнулся на горном склоне. Они выдержали глубокую заморозку, циклы оттаивания и повторного замерзания, когда ледники то наступали, то отступали. И до сих пор живут себе в останках.

«Здесь наблюдается преемственность, — говорит Фрэнк Майкснер, один из руководителей проекта. — Эти дрожжи сопровождали Эци в его долгом путешествии сквозь тысячелетия».

Согласитесь, это завораживает. Мы говорим о микроскопических организмах, которые совершили самое длинное путешествие в истории человечества, и никто даже не подозревал об их существовании.

От ледника к хлебу

Но дальше история делает совершенно неожиданный поворот. Учёные подумали: а что если попробовать использовать эти дрожжи для чего-нибудь практического?

Вся штука в том, что обычная закваска для хлеба на закваске требует тепла. Нужно поддерживать комфортную температуру, обычно около двадцати градусов или выше. А холодоустойчивые дрожжи? Они способны работать и без дополнительного подогрева. А это означает меньше потраченной энергии и меньший углеродный след.

Поэтому они решили проверить. Вырастили древние дрожжи, размножили их и попробовали сделать закваску. Руководитель проекта Мохамед Сархан даже честно признался, что он не то чтобы большой специалист по выпечке. «Я никогда раньше не пёк хлеб — и это было видно», — сказал он.

Что ж, уважаю за честность. Моя первая попытка испечь хлеб, по-моему, больше напоминала сдувшийся диск фрисби.

Но вот что важно: закваска сработала. Поднялась за двадцать четыре часа и отлично справилась с брожением при комнатной температуре. Вкус готового хлеба, по отзывам, «ещё есть куда улучшать», но сама идея доказана. Древние дрожжи могут ферментировать точно так же, как современные, только без всякого подогрева.

Почему это важно?

Вот моё мнение: да, забавно, что мы испекли хлеб из пятитысячелетних дрожжей. Но настоящая история гораздо масштабнее.

Мы имеем дело с организмами, которые пережили тысячелетия в экстремальных условиях. Если холодоустойчивые дрожжи смогли выдержать такое, представьте, что ещё может скрываться в вечной мерзлоте, в ледяных кернах, в древних останках, которые мы ещё не изучили до конца. Эти маленькие выжившие могут научить нас стойкости, адаптивности, способности жизни цепляться за существование в самых невероятных местах.

А если говорить о практической стороне — холодное брожение это не просто развлечение. Если мы сможем печь хлеб, варить пиво и заниматься другой ферментацией без затрат энергии на подогрев, это будет настоящая победа для устойчивого развития. Один из исследователей упомянул и пиво как возможное направление, и честно говоря, я бы попробовал.

Эци продолжает удивлять

Что мне больше всего нравится в Эци — он просто не перестаёт нас поражать. Мы уже узнали от него про оружие эпохи бронзы, про «палеодиету» с высоким содержанием жиров (много оленины и козлятины, плюс злаки), и о том, что татуировки были модными даже тогда — у него обнаружили шестьдесят одну татуировку. Он рассказал нам о древних болезнях, о миграционных маршрутах, о том, как выглядела одежда тысячелетия назад.

А теперь он вносит вклад ещё и в пищевую науку.

Учёные продолжают изучать его в специальном хранилище при отрицательных температурах в Южно-Тирольском музее в Больцано, сохраняя в условиях, максимально похожих на его ледяную могилу. Кто знает, что ещё там прячется, ожидая своего открытия?

Одно можно сказать наверняка: Эци отрабатывает свой вклад сполна. Чувак мёртв уже больше пяти тысяч лет, а всё ещё дарит нам новые поводы восхищаться наукой.

На мой взгляд, это самое впечатляющее достижение из всех.