El humo de tu barbacoa puede ser más peligroso de lo que crees

Todos sabemos que cocinar a fuego alto crea sabores increíbles. Esa costra dorada en un filete a la parrilla, el aroma ahumado del cerdo desmenuzado… es delicioso. Pero hay algo que preocupa a los científicos de alimentos: cuando usas temperaturas muy altas y aparece humo, se generan unas sustancias llamadas HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos). Estudios en animales las han relacionado con el cáncer.

No es una idea rara. Laboratorios de todo el mundo buscan formas más rápidas y seguras de detectar estos compuestos antes de que lleguen a tu plato.

¿Qué son los HAP?

Son moléculas que se forman cuando la grasa cae sobre una superficie muy caliente y produce humo. Ese humo se deposita en la comida. También aparecen al freír, asar o ahumar. Se concentran sobre todo en carnes a la parrilla y pescados ahumados. Por eso conviene no convertir la barbacoa en un hábito diario.

Los HAP están en todas partes: en el humo de los coches, en el tabaco, en las emisiones industriales. La contaminación en los alimentos es difícil de evitar. Sin embargo, todavía no hay pruebas claras de que comerlos provoque cáncer en personas, como sí ocurre en ratas de laboratorio. Esa falta de certeza es lo que hace tan importante mejorar los métodos de análisis.

El método antiguo era un problema

Antes, analizar una muestra de comida para detectar HAP era lento y complicado. Se necesitaban muchos disolventes, el proceso duraba horas y generaba residuos tóxicos. Por eso pocas empresas podían permitirse analizar todos sus productos. Algunos alimentos contaminados pasaban desapercibidos.

QuEChERS: un método más sencillo

Entonces llegó QuEChERS, un nombre que resume lo que promete: rápido, fácil, barato, eficaz, robusto y seguro. En vez de usar muchos pasos y productos químicos, este sistema extrae los HAP en menos tiempo, con menos residuos y con resultados más fiables.

Es como pasar de preparar una salsa francesa llena de pasos a cocinar algo igual de sabroso pero con menos ingredientes y en la mitad de tiempo.

Investigadores coreanos lo mejoraron

En 2025, un equipo de la Universidad Nacional de Ciencia y Tecnología de Seúl ajustó QuEChERS para detectar ocho tipos de HAP en alimentos. Sus resultados son notables:

• Precisión muy alta: todos los valores R² superaron 0,99.
• Capacidad para encontrar cantidades mínimas: detectaron hasta 0,006 microgramos por kilo.
• Repetibilidad excelente: al analizar varias veces la misma muestra, los resultados fueron casi idénticos.

¿Qué encontraron?

Al probar distintos alimentos, vieron que el aceite de soja y el de canola tenían los niveles más altos de HAP, seguidos de la carne de pato. Esto tiene sentido: los aceites se refinan con calor y el pato suele asarse o asarse a la parrilla.

Estos son productos que solemos considerar sanos. No se trata de comida basura, sino de aceites que usamos a diario.

El estudio abre nuevas puertas

Otros equipos ya están usando esta técnica. Algunos han encontrado altos niveles de HAP en productos ahumados tradicionales como el Kezuribushi japonés. Otros analizaron cereales en Rumanía y descubten que los cereales crudos podían contener HAP,