Czekaj, ser jest dobry dla moich jelit?

Wiem, wiem — wszyscy słyszeliśmy, że powinniśmy uważać z nabiałem. Ale zanim całkiem zrezygnujesz z sera, daj mu szansę. Naukowcy z University of Reading właśnie opublikowali wyniki badań, które sprawiły, że inaczej spojrzałam na moją ulubioną comfort food.

Przyjrzeli się blisko trzem serom rzemieślniczym z Nettlebed Creamery w Oxfordshire — miękkim serom z białą skórką, serom mytym oraz twardym serom dojrzewającym w sianie. Śledzili, co dzieje się z bakteriami w środku, gdy sery się starzeją. To, co znaleźli, naprawdę mnie zaskoczyło.

Malutkie serowarstwawoją robotę

Oto sedno sprawy: ser to właściwie cały ekosystem drobnoustrojów. Podczas dojrzewania armie pożytecznych bakterii robią swoje — rozkładają białka i tłuszcze, tworząc te niesamowite, złożone smaki, które wszyscy kochamy. Mówiąc wprost: to mikroskopijna impreza fermentacyjna, której efektem są kremowe, intensywne skórki i orzechowe, krystaliczne tekstury.

Główna badaczka Sabrina Longley, która przy okazji sama jest serowarką w badanym serowaniu, ujęła to idealnie: „Dobry ser jest pyszny, a badane przez nas produkty rzemieślnicze są pełne mikroorganizmów, które mogą wspierać zdrowie jelit."

Ale tu robi się naprawdę ciekawie.

Te maluszki mogą robić podwójną robotę

Naukowcy znaleźli w serach kilka gatunków bakterii z „potencjałem probiotycznym" — czyli takich, które mogą wspierać dobre drobnoustroje w jelitach. Oto najciekawsze odkrycia:

Streptococcus thermophilus utrzymywał się przez cały proces dojrzewania w serach półmiękkich i twardszych. Ta nazwa może ci się kojarzyć — używa się jej też powszechnie jako kultury starterowej do jogurtu.

Lactococcus lactis wykryto we wszystkich trzech serach od początku do końca. Taki niezawodny gracz drużynowy przez cały okres dojrzewania.

A to mnie zafascynowało najbardziej: Propionibacterium freudenreichii pojawiła się w serach mytych i dojrzewających w sianie. Ta niewielka bakteria wytwarza kwas propionowy, który naukowcy wiążą z właściwościami przeciwzapalnymi, zmniejszoną syntezą cholesterolu, a nawet regulacją apetytu. Niezłe, prawda?

Czy powinniśmy jeść skórkę?

Jeśli należysz do osób, które zjadają całą kostkę bez krzynki (bez judgmentu!), ucieszy cię informacja, że naukowcy znaleźli kolejny powód, by cieszyć się każdym kawałkiem.

Biała pleśń tworząca klasyczną puszystą skórkę serów typu Brie — Penicillium candidum — wytwarza chitynę. To błonnik pokarmowy, który może działać jako prebiotyk, czyli po prostu stanowić pożywienie dla korzystnych bakterii już żyjących w twoich jelitach.

Czyli tak — jedzenie skórki może faktycznie pomagać tym dobrym mikrobom jelitowym. Nauka mówi, że możesz spokojnie kontynuować to, co robisz.

Tajemnica dojrzewania w sianie

Zostawiłam najdziksze odkrycie na koniec. Ser dojrzewający w sianie przeszedł poważną przemianę bakteryjną. Kiedy był w pełni dojrzały (po około dziewięciu miesiącach), zawierał prawie cztery razy więcej gatunków bakterii niż na wcześniejszych etapach.

To jakby ser z czasem stawał się coraz bardziej zróżnicowany i interesujący. Dojrzewanie w sianie to nie tylko kwestia smaku — może faktycznie hodować bogatszą społeczność drobnoustrojów.

Jeszcze jedno dla osób nietolerujących laktozę

Jeśli unikasz sera przez wrażliwość na laktozę, oto potencjalnie świetne wieści: naukowcy stwierdzili, że laktoza była niemal całkowicie nieobecna we wszystkich trzech serach po dojrzewaniu. Bakterie kwasu mlekowego dosłownie zniszczyły ją podczas fermentacji.

Ten dojrzewający cheddar, na którego zerkałeś, może być więc o wiele łatwiejszy dla żołądka, niż myślisz. Warto spróbować, prawda?

Podsumowując

Zanim zaczniesz objadać się serem na okrągło, bądźmy szczerzy: potrzebne są dalsze badania. Sami naukowcy zauważają, że próby interwencyjne z dietą pomogłyby ustalić, co dokładnie dzieje się z tymi bakteriami po dotarciu do jelit i jakie ostatecznie wywołują efekty.

Ale osobiście? Myślę, że to całkiem przekonujące odkrycia. Świadomość, że coś tak pysznego może jednocześnie dyskretnie dbać o moje jelita, jest po prostu wspaniała. Nieczęsto nauka potwierdza moje wybory przekąskowe.

Więc następnym razem, gdy będziesz na targu rolnym i zobaczysz ser rzemieślniczy z ciekawą skórką albo nietypową metodą dojrzewania, może go wypróbuj. Twoje kubki smakowe — a może nawet mikrobiom — ci podziękują.