Tajemství čaje, o kterém jste u kombuchy neměli tušení
Přiznám se rovnou — dlouho jsem si myslel, že u kombuchy je typ čaje jen minimální detail. Jako když si vybíráte mezi normální a bezkofeinovou kávou. Trochu jiná chuť, možná, ale nic zásadního.
Jak jsem se mýlil.
Vědci z Vratislavské univerzityenvironmentálních a životních věd a Vratislavské lékařské univerzity právě publikovali studii v časopise Food Chemistry, která mě naprosto nadchla. Položili si deceptivně jednoduchou otázku: záleží vůbec na tom, jaký čaj použijete na výrobu kombuchy?
Odpověď: záleží na tom hodně.
Co se to vlastně děje v tom sklenici?
Než se pustíme dál, shrňme si, co kombucha vlastně je. Vezmete oslazený čaj, přidáte takzvaný SCOBY (Symbiotická kultura bakterií a kvasinek — ano, vypadá to jako takový houbovitý disk), a necháte přírodu pracovat.
Během fermentace se SCOBY postará o dvě věci. Nejprve kvasinky přemění cukry na alkohol a oxid uhličitý. Pak přijdou na řadu bakterie a zpracují tyto sloučeniny na organické kyseliny — hlavně kyselinu octovou a glukonovou. Právě ty dávají kombuše její charakteristickou nakyslost.
A tady to začíná být zajímavé. Vědci zjistili, že čaj není jen pasivní účastník procesu — aktivně ovlivňuje vše, co se děje.
„Typ čaje funguje jako specifická matrice, která formuje průběh fermentace a konečné složení kombuchy," vysvětlila docentka Helena Moreira, jedna z autorek studie.
Velký čajový experiment
Vědci to pojali poctivě. Připravili kombuchu z pěti různých odrůd čaje:
- Černý čaj (klasika)
- Zelený čaj
- Bílý čaj
- Oolong
- Pu-erh
Všechno ostatní bylo stejné — stejná teplota, stejná doba fermentace, stejný SCOBY. Jen čaj se lišil.
A výsledky? Kombuchy s dramaticky odlišným chemickým profilem.
Osobně jsem čekal možná nějaké jemné nuance. Mýlil jsem se. Vědci zjistili, že během fermentace se stovky sloučenin změnily, a vzorec těchto změn silně závisel na použitém čaji. Některé sloučeniny z čerstvého čaje prostě zmizely a nahradily je nové látky vytvořené mikroorganismy SCOBY.
Tým také zaznamenal něco velmi příjemného: fermentace vytvořila více květinových a ovocných aromatických sloučenin, včetně linalolu a 2-fenylethanolu. To jsou stejné látky, které dodávají vůni růží a některých esenciálních olejů. Takže kombucha se během fermentace stávala složitější a zajímavější.
Tady to začíná být opravdu vzrušující
Musím zmínit — jde o laboratorní výzkum. Nemluvíme tu o potvrzených zdravotních benefitech pro člověka. Ale výsledky ohledně antioxidační aktivity byly opravdu překvapivé.
Kombuchy připravené ze zeleného čaje a oolongu vykázaly nejsilnější antioxidační aktivitu a největší schopnost neutralizovat volné radikály. Volné radikály, když potřebujete rychlé osvěžení, jsou reaktivní molekuly, které mohou poškozovat buňky a přispívat ke stárnutí.
Vědci byli jasní — je potřeba více klinických studií, než bude možné tvrdit, že kombucha léčí cokoliv. Ale předběžné výsledky rozhodně stojí za pozornost, obzvláště pro ty z nás, které zajímá, jestli to, co pijeme, může tělu nějak prospívat.
Co to znamená pro milovníky kombuchy
Nechci vám říkat, co máte pít. Ale tady je můj názor: pokud jste se drželi jedné příchutě kombuchy s tím, že je to vlastně jedno, tato studie naznačuje, že možná něco prozkoumáváte.
Typ čaje ovlivňuje nejen chuť a vůni, ale potenciálně i biologickou aktivitu finálního produktu. To je docela významné, když si uvědomíte, kolik kombuchy lidé dneska pijí.
Samozřejmě, chuť taky záleží. Někteří lidé prostě preferují odvážnější, mírně svíravý charakter kombuchy z černého čaje. A upřímně? To je naprosto v pořádku. Hezké je, že teď máte ještě víc důvodů experimentovat a najít, co vám vyhovuje.
Větší obrázek
Tady je to, co mě na tomto výzkumu fascinuje nejvíc: je součástí širšího vědeckého hnutí studujícího fermentované potraviny. Vědci se čím dál víc zajímají o to, jak může fermentace zvýšit dostupnost bioaktivních sloučenin, vytvořit nové metabolity a potenciálně ovlivnit naši střevní mikrobiotu.
„Fermentované potraviny jsou dnes ve středu vědeckého zájmu, protože spojují tradiční technologie s moderním přístupem ke zdraví a výživě," poznamenala profesorka Moreira.
Není v tom něco krásného? Fermentujeme potraviny tisíce let — dlouho předtím, než jsme měli elektronové mikroskopy a hmotnostní spektrometry, které nám řekly přesně, co se děje na molekulární úrovni. Teď věda dohání to, co naši předkové zjistili metodou pokusů a omylů.
Co s tím vším dělat?
Upřímně? Užijte si svou kombucha cestu. Možná trochu vyzkoušejte něco nového. Zkuste kombuchu ze zeleného čaje, pokud jste vždycky sáhli po černém. Nebo se nebojte vydat do oolongového teritoria.
A pokud děláte kombuchu doma (protože ano, lidé to opravdu dělají), zkuste experimentovat s různými čaji. Možná vás překvapí, jak moc základní čaj ovlivní váš finální produkt.
Jen nemyslete na to, že jste našli zázračný lék — vědci byli velmi jasní, že je potřeba více studií. Ale není úžasné, že ještě tolik objevujeme u nápojů (a jídel), o kterých jsme si mysleli, že je už známe?
Někdy se ty nejběžnější věci ukážou jako nekonečně fascinující. A evidentně vaše další láhev kombuchy může být vědecky zajímavější, než jste si kdy představovali.
Zdroj: ScienceDaily