To mnie zaskoczyło w tym tygodniu

Zawsze myślałem, że azotan to azotan. Jedno i to samo, niezależnie od tego, czy pochodzi z sałatki, czy z parówki. Organizm przetwarza go tak samo. Okazuje się, że mogłem się bardzo mylić.

Naukowcy z Edith Cowan University i Duńskiego Instytutu Badań nad Rakiem przez 27 lat obserwowali ponad 54 tysiące dorosłych Duńczyków. To naprawdę długi czas. I wyniki są fascynujące.

O co chodzi? Kiedy azotan pochodził z warzyw — ryzyko demencji spadało. Kiedy ten sam azotan pochodził z produktów zwierzęcych, przetworzonego mięsa albo wody do picia — ryzyko rosło.

Co się dzieje w organizmie?

Dr Catherine Bondonno z ECU wyjaśnia to w sposób, który do mnie przemówił. Jedząc warzywa bogate w azotan, dostajesz nie tylko sam azotan. Dostajesz też witaminy, przeciwutleniacze i masę innych dobrych rzeczy. One pomagają organizmowi zamienić azotan w tlenek azotu — związek ważny dla przepływu krwi i zdrowia mózgu.

Ale najważniejsze: te przeciwutleniacze blokują powstawanie N-nitrozamin. A to właśnie one są tymi złymi gośćmi w tej historii. Rakotwórcze, potencjalnie szkodliwe dla mózgu.

Teraz przerzućmy się na produkty zwierzęce. Mięso nie ma tych ochronnych przeciwutleniaczy. Za to zawiera związki takie jak żelazo hemowe, które mogą wręcz zwiększać powstawanie tych szkodliwych N-nitrozamin. Ten sam azotan, który chroni twój mózg w sałatce ze szpinaku, może mu szkodzić w kanapce z bekonem.

Kwestia wody jest niepokojąca

To mnie zaniepokoiło najbardziej. Badanie wykazało, że osoby narażone na azotan z wody pitnej — nawet przy stężeniach znacznie poniżej obecnych norm bezpieczeństwa — miały wyższe ryzyko demencji. Mówimy o wodzie z zaledwie 5 mg na litr, podczas gdy limit regulacyjny w Danii i UE wynosi 50 mg/L.

To dziesięciokrotna różnica.

Naukowcy podejrzewają, że mechanizm jest podobny jak w przypadku produktów zwierzęcych: woda nie zawiera ochronnych przeciwutleniaczy. Bez nich azotan z kranówki może tworzyć te uszkadzające mózg związki zamiast tych korzystnych.

Zanim jednak zaczniesz panikować i wykupisz sklep z wodą butelkowaną, posłuchaj, co mówi dr Bondonno: „Nasze wyniki nie oznaczają, że ludzie powinni przestać pić wodę. Wzrost ryzyka na poziomie indywidualnym jest bardzo mały, a picie wody jest znacznie zdrowsze niż napoje słodzone."

Ma rację, żeby nas uspokajać. Ale dodaje też, że te odkrycia powinny skłonić agencje regulacyjne do ponownego przyjrzenia się tym limitom.

Co z tego wynika w praktyce?

Badanie sugeruje, że jedna filiżanka szpinaku dziennie wiązała się z niższym ryzykiem demencji. To nie jest duże wymaganie, prawda?

A ograniczenie czerwonego i przetworzonego mięsa? Prawdopodobnie dobry pomysł z powodów, które wykraczają daleko poza to badanie.

Nie twierdzę, że musisz przebudować całą dietę na podstawie jednego badania. Sami naukowcy ostrożnie zaznaczają, że to badanie obserwacyjne — znaleźli korelacje, nie bezpośredni związek przyczynowy. Inne czynniki w życiu uczestników mogły mieć wpływ.

Ale właśnie: „Jedz więcej warzyw, mniej czerwonego mięsa" to nie jest szczególnie kontrowersyjna ani przełomowa rekomendacja. To badanie daje nam tylko kolejny powód, dla którego ta rada może być ważniejsza, niż myśleliśmy.

Szerszy obraz jest dla mnie fascynujący. Uczymy się, że kontekst ma ogromne znaczenie w odżywianiu. Chodzi nie tylko o składniki odżywcze w izolacji — ale o całą paczkę, kombinacje, źródła. Cząsteczka azotanu z marchewki to nie to samo co cząsteczka azotanu z parówki, choć chemicznie są identyczne.

Nasze ciała są skomplikowane, a jedzenie to coś więcej niż tylko paliwo. Czasem to lekarstwo. Czasem... no, niekoniecznie.

Źródło: ScienceDaily