Сирене, заложено в банка: как климатичните промени заплашват пармезана

Признавам си — докато четях тази история, ту се смеех, ту ми ставаше тъжно за бъдещето на италианското сирене.

Една банка, която вярва в сиренето

Credito Emiliano или просто Credem е италианска банка, която от 50-те години на миналия век приема парчета Пармиджано Реджано като обезпечение по кредити за млекопроизводители. Не е шега — това са истински трезори, третират сиренето като злато.

Защо пък точно сирене? Защото истинският Пармиджано Реджано зрее поне година, а понякога и повече. Фермерите просто нямат пари да чакат толкова дълго. Затова банката им дава предварително 60-80% от стойността на сиренето и съхранява парчетата, докато дойде моментът за продажба.

И не говорим за обикновени складове. Става въпрос за климатизирани помещения с рентгенови апарати, които проверяват всяко парче за дефекти. Експертите редовно чукат по сиренето с малки чукчета — според тях, по звука се разбира дали нещо не е наред. Около 500 000 парчета стоят в две северноиталиански бази на стойност около 350 милиона долара.

Когато жегата наистина засяга всичко

Тази година обаче нещата станаха сериозни. Горещата вълна в Европа вдигна разходите за охлаждане с цели 30%. Credem се наложи да модернизира системите си, да подобри изолацията и дори да инвестира във възобновяема енергия.

Може да си помислите — какво толкова, пусни климатици и готово. Ама не е толкова просто. Тези парчета изискват перфектни условия. Прекалено топло — зреенето се разстройва. Прекалено студено — вкусът не се развива правилно. Трябва си точен баланс, а климатът тъкмо това и разбърква.

Истинският проблем

Но ето къде става наистина интересно. Заплахата не е само в складовете — тя започва още на полето.

Когато жегата се покачи, кравите правят това, което и ние искаме — лягат си и отказват да мърдат. Ядат по-малко, пият по-малко, а млякото намалява с около 10%. Освен това, легендарните италиански пасища в петте провинции, където се произвежда автентичният Пармиджано Реджано, страдат от суша. Няма дъжд — няма трева. Няма трева — няма сено. Няма сено — няма мляко.

Никола Беретинели, президент на Консорциума за Пармиджано Реджано, каза пред Ройтерс:

„Ако не вали, тревата не расте, сеното не може да се произведе, а без мляко няма как да направим сиренето."

Осемстотин години традиция в правенето на сирене — и всичко зависи от това тревата да расте при правилните условия.

Какво означава това за нас?

Знам какво си мислите — да, ама моят скъп сос за паста е в опасност. Но всъщност става дума за нещо много по-голямо. Климатичните промени се промъкват в области от живота ни, за които изобщо не се замисляме.

Хората в бранша още не се паникьосват — казват, че производството не е под непосредствена заплаха. Но това лято показа сериозни слабости. По-високи разходи, по-непредсказуеми доставки и въпросът дали екстремните горещини ще станат норма.

Паоло Гандерли, директор по международни продажби, каза нещо, което ме разтърси:

„Не искаме да сме последното поколение, което го яде."

Не става дума просто за поскъпване на луксозна съставка. Става дума за цяло културно наследство, векове на занаятчийство и селскостопанска екосистема, която разчита на стабилни метеорологични условия.

Големият общ поглед

Това, което не мога да спра да мисля: има банка, която е изградила цял модел на кредитиране около сиренето. Това показва колко важен е този продукт за италианската икономика и култура. И ето че същият климат, който прави европейските лета по-дълги и по-горещи, заплашва да дестабилизира една от най-обичаните храни в света.

Решението не е само в по-добрите охладителни системи, макар че те помагат. Става дума за същото скучно, трудно нещо, за което говорим от десетилетия — да се откажем от изкопаемите горива, да се справим с климатичните промени в основата им. Само че сега залогът не е абстрактен. Той е парче сирене в трезор, което става малко по-топло.

Затова когато следващия път настържете пармезан върху пастата си, отделете малко време да го оцените. Този пикантен, ядков вкус представлява деликатен баланс между природа, традиция и доста търпеливи крави — и този баланс става все по-труден за поддържане.

Източник: https://www.popularmechanics.com/science/environment/a73476463/climate-change-cheese