Сирене за червата? Учените казват — защо не?
Знам, знам — всички ни предупреждават за млечните продукти. Но преди да изхвърлиш сиренето от живота си, чуй това. Изследователи от University of Reading публикуваха резултати, които ме накараха да погледна на любимата си храна съвсем различно.
Те проучиха три занаятчийски сирена от Nettlebed Creamery в Оксфордшир — меко бяло сирене с корка, измита корка и твърдо сирене, отлежало в сено. Проследиха как се променят бактериите в тях докато узряват. Това, което откриха, ме изненада сериозно.
Микроскопичните работници
Ето нещо интересно: сиренето е цяла екосистема. Докато отлежава, армии от полезни бактерии си вършат работата — разграждат протеини и мазнини и създават тези невероятни вкусове, дето толкова обичаме. Малко като микроскопично ферментационно парти, ако щеш.
Ръководителят на изследването Sabrina Longley, между другото и сиренар в същата тази мандра, каза нещата много точно: "Доброто сирене е вкусно и занаятчийските видове, които проучихме, са пълни с микробен живот, който може да бъде полезен за чревното здраве."
Но ето къде става наистина интересно.
Тези малки същества вършат двойна работа
Учените откриха няколко бактерии в тези сирена с т.нар. "пробиотичен потенциал" — което значи, че може би помагат на добрите микроби в червата ни. Ето някои от тях:
Streptococcus thermophilus остава доминиращ през целия процес на зреене в по-меките и твърдите сирена. Вероятно го познаваш — същата бактерия се използва като стартерна култура за кисело мляко.
Lactococcus lactis е открита и в трите сирена от начало до край — истински отборен играч.
И ето нещо, което ми се стори наистина Fascinating: Propionibacterium freudenreichii се появи в сиренето с измита корка и това, отлежало в сено. Тази малка бактерия произвежда пропионова киселина, която учените свързват с противовъзпалителни свойства, намаляване на синтеза на холестерол и дори регулиране на апетита. Не е лошо, нали?
Да ядем ли корката?
Ако си от хората, дето изяждат цялото парче без следа (без осъждане!), ще се зарадваш. Изследователите откриха още причина да се наслаждаваш на всяко последно хапче.
Бялата плесен, която създава онази класическа пухкава корка върху сирена като Бри — Penicillium candidum — произвежда хитин. Това е диетични фибри, които могат да действат като пребиотик — всъщност да хранят полезните бактерии, вече обитаващи червата ти.
Значи да, яденето на корката може наистина да помогне на тези добри чревни микроби. Науката казва, че вероятно е напълно окей да продължиш да правиш това.
Тайната на отлежаването в сено
Запазих най-лудата находка за накрая. Сиренето, отлежало в сено, премина през сериозна бактериална трансформация. Когато напълно узря — около девет месеца — съдържаше почти четири пъти повече бактериални видове, отколкото в началото на процеса.
Сякаш сиренето просто ставаше все по-разнообразно и интересно колкото повече стои. Отлежаването в сено не е само за вкуса — може би всъщност отглежда по-богата микробна общност.
Още нещо за тези с непоносимост към лактоза
Ето една потенциално страхотна новина, ако си избягвал сиренето заради лактозна чувствителност: учените установиха, че лактозата почти напълно изчезва от всичките три сирена след узряване. Млечнокиселите бактерии буквално я разградиха по време на ферментацията.
Така че онова отлежало чедър, дето го гледаш отдалеч, може би е много по-лесно за стомаха ти, отколкото си мислил. Струва си да опиташ, нали?
Какво значи всичко това
Преди да започнеш да ядеш сирене по килограм, нека бъдем честни: нужни са още изследвания. Учените сами отбелязват, че диетични интервенционни проучвания биха помогнали да се разбере точно какво се случва с тези бактерии, след като влязат в червата ни, и какви ефекти имат всъщност.
Но лично аз? Мисля, че това е доста убедителна работа. Мисълта, че нещо толкова вкусно може и тихо да помага на червата ми, е наистина приятна. Не всеки ден науката потвърждава избора ми на закуска.
Така че следващия път, когато си на пазар и видиш занаятчийско сирене с интересна корка или метод на отлежаване, може би си струва да го опиташ. Вкусовите ти рецептори — и вероятно микробиомът ти — може да ти благодарят.