Сыр полезен для кишечника? Серьёзно?
Всегда говорили: dairy — осторожно. Но может, не стоит так резко отказываться от сыра? Учёные из Университета Ридинга опубликовали исследование, которое заставило меня пересмотреть отношение к любимому продукту.
Они изучили три авторских сыра от Nettlebed Creamery в Оксфордшире: мягкий сыр с белой плесенью, сыр с промытой коркой и твёрдый сыр, выдержанный на сене. Следили за бактериями по мере созревания. Результаты честно удивили.
Микромир внутри сыра
Сыр — это, по сути, целая экосистема. Пока он зреет, бактерии разлагают белки и жиры, создавая сложные вкусы. Микроскопическая ферментация в действии: кремовые корки, резкие ароматы, ореховые нотки.
Ведущий исследователь Сабрина Лонгли, кстати ещё и сыровар в том же хозяйстве, сказала просто: «Хороший сыр — это вкусно, а в авторских сортах полно микробов, которые могут быть полезны для кишечника».
Но дальше — интереснее.
Бактерии на службе здоровья
Учёные нашли в сырах бактерии с «пробиотическим потенциалом». Вот что запомнилось:
Streptococcus thermophilus сохранялся в полумягких и твёрдых сырах на протяжении всей выдержки. Этот штамм часто используют как закваску для йогурта.
Lactococcus lactis обнаружили во всех трёх сырах от начала до конца. Настоящий труженик — работал весь процесс созревания без перерывов.
А вот это меня поразило: Propionibacterium freudenreichii нашли в сырах с промытой коркой и в выдержанном на сене. Эта бактерия производит пропионовую кислоту. Исследователи связывают её с противовоспалительными свойствами, снижением холестерина и даже регуляцией аппетита. Прикольно, да?
Можно ли есть корку?
Если вы из тех, кто съедает сыр целиком (без осуждения!), обрадуюсь вместе с вами.
Белая плесень, которая создаёт пушистую корочку на бри-подобных сырах — Penicillium candidum — производит хитин. Это пищевое волокно может работать как пребиотик. То есть корка — еда для полезных бактерий в кишечнике.
Получается, есть корку — значит помогать своим микробам. Наука говорит: продолжайте в том же духе.
Секрет сенной выдержки
Самое необычное открытие — про сыр на сене. К концу созревания (около девяти месяцев) в нём было почти в четыре раза больше видов бактерий, чем в начале.
Будто сыр становился всё разнообразнее и интереснее с возрастом. Сенная выдержка влияет не только на вкус, но и на микробное сообщество.
Хорошая новость для тех, кто не переносит лактозу
Всегда избегали сыр из-за лактозы? Исследователи обнаружили: лактоза практически исчезла во всех зрелых сырах. Молочнокислые бактерии уничтожили её во время ферментации.
Так что тот выдержанный чеддер, на который вы поглядывали, может оказаться совсем не страшен для желудка. Стоит попробовать?
Итого
Не буду призывать есть сыр вёдрами. Нужны дополнительные исследования. Учёные сами отмечают: клинические испытания покажут, что именно происходит с этими бактериями в кишечнике и какой от них эффект.
Но лично мне эти данные кажутся убедительными. Мысль о том, что что-то настолько вкусное может незаметно помогать кишечнику — это приятно. Нечасто наука одобряет мои перекусы.
Так что когда в следующий раз увидите на рынке авторский сыр с необычной коркой или способом выдержки — берите. Вкусовые рецепторы скажут спасибо. И, возможно, микробиом тоже.