Димът от скарата – по-опасен, отколкото си мислим

Печенето на скара дава вкус, който трудно се сравнява. Хрупавата кора на месото, димният аромат – всичко това ни харесва. Но при високата температура и отворения огън се образуват вещества, наречени PAHs. Те се свързват с рак при опити с животни и затова учените следят за тях.

Какво представляват PAHs?

Когато мазнина капе върху горещите въглени, се получава дим. В този дим се крият PAHs. Те полепват по храната и се получават при печене, пържене и дори печене в фурна. Най-много ги има в опушено месо и риба.

В околната среда PAHs присъстват навсякъде – от колите, от цигарите, от фабриките. Затова е трудно да ги избегнем изцяло. Все още няма ясни доказателства, че от храната с PAHs човек може да се разболее от рак, но това не намалява нуждата от по-добри тестове.

Старите методи за откриване бяха тежки

Доскоро проверката за PAHs изискваше много време и химикали. Процесът беше скъп и сложен. Повечето лаборатории не можеха да тестват големи количества храна. Така някои продукти минаваха без проверка.

QuEChERS – по-бърз и по-евтин начин

Преди години се появи метод с име QuEChERS. Той е по-лесен, по-евтин и по-безопасен. Вместо дълги процеси, използва по-малко химикали и дава по-надеждни резултати. Лабораториите сега могат да проверяват много повече проби.

Корейски учени подобриха метода през 2025 г.

Изследователи от Сеулския национален университет по наука и технология работиха над специална версия на QuEChERS за PAHs. Те успихا да:

• получат много точни измервания (R² над 0,99)
• откриват дори много малки количества – от 0,006 микрограма на килограм
• постигнат еднакви резултати при повторни тестове

Какво показаха тестовете?

В проверените храни най-много PAHs имаше в соевото и рапичното масло, а след това в патица. Това пасва на очелванията – маслата се обработват при високата температура и патицата често се пече на скара.

Първите резултати от другите изследвания

Методът вече се използва за различни продукти. В опушена риба от Япония се откриха високите нива. В зърнени храни от Румъния някои зърна показват PAHs, но след преработката продуктите са чиста. В други тестове са открили проблем при печено пилешко.

Защо това е важно

Без точни тестове учените не могат да разберат колко PAHs приемаме от храната. С новите методи регулаторите и производителите могат да проверяват по-често и да открият къде се появяват най-много проблеми.

Какво да направим?

Не е нужно да спрем да си правим скара. Не трябва да се притесняваме за едно ядене. Но трябва да знаем, че някои начини на готвене създават потенциално вредни вещества. Сега учените имат по-добри инструменти да ги откриват и да ни помогнат да ги намалим.