Дым от мангала опаснее, чем кажется

Все любят, когда мясо хорошо прожаривается. Корочка, запах дыма, вкус копчения — это здорово. Но когда жир капает на угли и поднимается жаркий дым, в нём появляются вещества, которые учёные связывают с риском рака.

Называются они ПАУ — полициклические ароматические углеводороды. Они образуются при сильном нагреве, особенно если еда касается открытого огня. И теперь исследователи научились искать их в продуктах намного точнее.

Что такое ПАУ

Простыми словами — это вредные соединения, которые появляются, когда жир или сок попадают на раскалённую поверхность. Дым оседает на мясе, рыбе, даже на овощах. Чем дольше еда стоит над огнём, чем чаще её переворачивают,就越容易形成这些化合物.

ПАУ есть везде: в выхлопах машин, в табачном дыму, в промышленных выбросах. Но когда мы обжариваем мясо на гриле или разогреваем растительное масло до высокой температуры, мы дополнительно добавляем их в еду.

Старые методы проверки были сложными и медленными

Чтобы найти ПАУ в пище, раньше требовалось много химии и времени. Процесс занимал часы или даже дни. Итог — большинство компаний не могли проверять все партии продуктов. Проблемные вещи могли проходить без проверки.

Новый способ — проще и быстрее

Есть метод под названием QuEChERS. Он расшифровывается как «быстрый, простой, дешёвый, эффективный, прочный, безопасный». Лет десять назад он уже измени<|eos|>