原来康普茶的茶叶竟然这么讲究？

说真的，我一直觉得做康普茶用什么茶叶就是个无关紧要的小细节。就像喝咖啡选拿铁还是卡布奇诺，香气上可能有点差别，但能有多大影响？

结果呢，我被狠狠打脸了。

波兰弗罗茨瓦夫生命科学大学和医学院的研究人员最近在《Food Chemistry》上发了篇研究，看完我整个人都惊了。他们要回答的问题其实挺简单的：做康普茶用的茶叶，到底重不重要？

答案你可能想不到——超级重要。

那罐子里到底在发生什么？

先给不熟悉的朋友科普一下。康普茶就是把加糖的茶汤扔进去一个叫SCOBY的东西（Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast的缩写，中文叫"菌母"，说实话它长得确实有点像蘑菇），然后等着发酵就行。

发酵过程中，菌母里的酵母先干活，把糖转化成酒精和二氧化碳。然后细菌接着上，把这些化合物进一步变成有机酸，主要是醋酸和葡萄糖酸。这就是康普茶那种酸酸涩涩、带点醋味的来源。

但有意思的来了——科学家们发现，茶叶在这整个过程里可不是打酱油的，它在积极塑造最终产物的成分。

研究作者之一Helena Moreira副教授说："茶叶的种类就像一个特殊的模具，决定了发酵的走向和康普茶的最终组成。"

一场正经的茶叶大比拼

这帮研究人员做实验挺认真的。他们用五种不同的茶叶分别做了康普茶：

• 红茶（最常见的）
• 绿茶
• 白茶
• 乌龙茶
• 普洱茶

其他条件完全一样——同样的温度、同样的发酵时间、同样的菌母。就茶叶不同。

结果呢？五种康普茶的化学成分差别巨大。

我本来还以为就是些细微变化，结果研究人员发现了几百种化合物在发酵过程中发生了变化，而且变化模式跟你用哪种茶叶关系非常大。有些新鲜茶叶里有的化合物，发酵着发酵着就没了，取而代之的是菌母微生物新产生的物质。

还有一个挺有意思的发现：发酵过程会产生更多花香和果香的芳香化合物，包括芳樟醇和2-苯乙醇。这些物质闻起来有点像玫瑰和某些精油的味道。也就是说，你的康普茶在发酵过程中变得越来越有层次感了。

这里开始有意思了

先打个预防针——这是实验室研究，不是说已经证实了对人体有什么好处。但关于抗氧化活性的发现确实让人惊喜。

绿茶和乌龙茶做出来的康普茶抗氧化能力最强，清除自由基的效果最好。自由基是什么？简单说就是那些会损伤细胞、加速衰老的小坏蛋。

研究人员也强调，还需要更多临床研究才能说康普茶有什么功效。但这个初步结果确实挺让人好奇的，尤其是对于我们这些总想知道喝的东西对身体有没有好处的人。

普通消费者怎么看？

我不是来给你灌鸡汤的，但我的建议是：如果你一直只喝某一种康普茶，觉得反正都差不多，那这篇研究告诉你，你可能错过了一些东西。

茶叶的种类不只影响味道和香气，还可能影响最终产品的生物活性。想想现在多少人天天喝康普茶，这事儿就挺重要的。

当然，口感也很重要。有些人就是喜欢红茶康普茶那种更浓烈、略带涩感的风格，这完全没问题。现在你更有理由多试试，找到最对自己胃口的那款。

往大了说

让我觉得最有趣的是，这项研究其实是现在科学界研究发酵食品大潮的一部分。越来越多的研究人员对发酵这个过程感兴趣——它怎么增强生物活性化合物的可用性，怎么产生新的代谢物，又怎么可能影响我们的肠道菌群。

Moreira教授说："发酵食品现在正处于科学研究的焦点，因为它把传统技术和现代健康营养观念结合在了一起。"

仔细想想挺有意思的。人类发酵食物已经几千年了，比我们用电子显微镜和质谱仪研究分子层面发生了什么早得多。现在科学终于在追赶我们祖先通过试错得出的经验了。

你该怎么办？

说实话？享受探索康普茶的过程就好。可以稍微扩展一下范围。如果你一直喝红茶的，可以试试绿茶的。想挑战一下的话，乌龙茶也可以尝尝。

要是你自己在家做康普茶（没错，很多人确实这么干），那更可以试试用不同的茶叶当基底。你可能会惊讶地发现，茶叶的选择对最终成品影响这么大。

但别指望喝出啥神奇疗效——研究人员说得很清楚，还需要更多研究。不过换个角度想想，我们以为早就熟悉的东西，原来还有这么多值得探索的空间，这不挺棒的吗？

有时候最普通的事物，反而藏着最深的学问。你手里那瓶康普茶，可能比你想象中要有意思得多。

来源： ScienceDaily