Várj, a sajt tényleg jót tesz a bélflórádnak?
Tudom, tudom — mindenki azt mondja, hogy óvatosan a tejtermékekkel. De mielőtt örökre búcsút intenél a sajtnak, hadd mondjak valamit. A Readingi Egyetem kutatói most olyan eredményeket tettek közzé, amik teljesen átírták, amit a kedvenc vigasztaló ételemről gondoltam.
A szakértők három kézműves sajtot vizsgáltak meg — egy puha fehér kéregűt, egy mosott kéregűt és egy szénán érlelt kemény sajtot —, és nyomon követték, mi történik a bennük élő baktériumokkal az érés során. Amit találtak, őszintén meglepett.
A apró sajtgyártók, akik a háttérben dolgoznak
Itt van a lényeg: a sajt tulajdonképpen egy mikrobális ökoszisztéma. Ahogy a sajt érik, hasznos baktériumok egész serege végzi a munkát, lebontják a fehérjéket és zsírokat, hogy létrehozzák azokat a hihetetlen, összetett ízeket, amiket mindenki imád. Gyakorlatilag egy mikroszkopikus erjedési buli zajlik odabent, és az eredmény a krémes, csípős kérgektől kezdve a diós, kristályos textúrákig minden lehet.
Sabrina Longley, a kutatás vezetője, aki egyébként maga is sajtgyártó abban a gazdaságban, ahol a vizsgált sajtok készültek, tökéletesen fogalmazott: „A jó sajt finom, és az általunk vizsgált kézműves változatok tele vannak olyan mikrobális élettel, amelyek jótékony hatással lehetnek a bélflórádra."
De itt jön a igazán érdekes rész.
Ezek a apró lények duplamunkásnak tűnnek
A kutatók több olyan baktériumot találtak ezekben a sajtokban, amelyek „probiotikus potenciállal" rendelkeznek — vagyis segíthetik a bélben élő hasznos mikrobákat. Néhány kiemelkedő példa:
Streptococcus thermophilus végig domináns maradt az érés során a félkemény és kemény sajtokban. Ez a név talán ismerősen cseng — ez az egyik leggyakrabban használt joghurtindító kultúra.
Lactococcus lactis mindhárom sajtban jelen volt az elejétől a végéig, szó szerint egy megbízható csapattagnak bizonyult a teljes érési folyamatban.
És itt van egy különösen érdekes felfedezés: Propionibacterium freudenreichii a mosott kéregű és a szénán érlelt sajtokban bukkant fel. Ez a kis baktérium propionsavat termel, amelyet a kutatók gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal, csökkent koleszterinszintézissel és még az étvágy szabályozásával is összefüggésbe hoztak. Hát nem nagyszerű?
Érdemes megenni a kérget is?
Ha olyan vagy, aki az egész szeletet megeszi, és morzsát sem hagy (nem ítélkezem!), örömmel fogod hallani, hogy a kutatók még több okot találtak arra, hogy élvezd az utolsó falatot is.
A fehér penész, amely a Brie-stílusú sajtok klasszikus bolyhos kérgét hozza létre — a Penicillium candidum — valójában kitint termel. Ez egy étkezési rost, amely prebiotikumként működhet, vagyis táplálékul szolgálhat a már a bélrendszeredben élő hasznos baktériumok számára.
Szóval igen, a kéreg evése valószínűleg segíti ezeknek a jó bélbaktériumoknak a fejlődését. A tudomány azt mondja, nyugodtan folytasd, amit eddig csináltál.
A szénaérlelés titka
Most pedig itt a legőrültebb felfedezés, amit last minute-re hagytam. A szénán érlelt sajt a vizsgálat során komoly baktérium-transzformáción esett át. Mire teljesen megérett — nagyjából kilenc hónap alatt — közel négyszer annyi baktériumfajt tartalmazott, mint korábban az érési folyamat során.
Olyan ez, mintha a sajt folyamatosan egyre változatosabbá és érdekesebbé vált volna, ahogy érlelték. A szénaérlelés nem csak az ízről szól — valójában egyrobusztusabb mikrobiális közösséget is kinevelhet.
És még valami a laktózérzékenyeknek
Ha eddig azért kerülted a sajtot, mert laktózérzékeny vagy, itt egy potenciálisan jó hír: a kutatók azt találták, hogy a laktóz gyakorlatilag teljesen eltűnt mindhárom sajtból, amint megértek. A tejsavbaktériumok szó szerint elbántak vele az erjedés során.
Szóval az a öregedő cheddar, amit már olyan régen nézegetsz, lehet, hogy sokkal könnyebben esik a gyomrodnak, mint gondoltad. Megéri kipróbálni, nem?
A lényeg
Mielőtt kerék méretű sajtokat kezdenél enni, legyünk realisztikusak: további kutatásokra van szükség. A tudósok maguk is megjegyzik, hogy étrendi beavatkozásos vizsgálatok segítenének megállapítani, pontosan mi történik ezekkel a baktériumokkal, amikor bejutnak a bélrendszeredbe, és milyen hatásaik vannak végül.
De személyesen? Én azt gondolom, hogy ez elég meggyőző stuff. Az az ötlet, hogy valami ennyire finom lehet, hogy csendben jót tesz a bélrendszeremnek is, őszintén szólva csodálatos. Nem mindennap validálja a tudomány a nasitippjeimet.
Szóval legközelebb, amikor farmersmarketen vagy és egy funky kérgű vagy érdekes érlelési módszerrel készült kézműves sajtot látsz, talán próbáld ki. A ízlelőbimbóid — és lehet, hogy a mikrobiomod — meghálálják.