Ötzi levert nog steeds spektakel op — nu met gist uit de steentijd

Goed, ik moet even iets bekennen. Ik ben al jaren een enorme fan van Ötzi de IJman, en het mooie is: hij blijft maar interessanter worden.

Voor wie hem nog niet kent: Ötzi is de beroemdste bevroren lijken ter wereld. Een kopertijder die rond 3300 voor Christus door de Alpen wandelde, een verkeerde afslag nam en五千年 later in een gletsjer werd teruggevonden. Toen wandelaars hem in 1991 uit het ijs zagen steken, dachten ze eerst dat ze een moderne rugzaktoerist hadden gevonden — niet ideaal, om het zacht te zeggen. Het was alsof je een tijdcapsule openscheurde die nog steeds een hartslag bleek te hebben.

De nieuwste verrassing

En hier wordt het echt gek. Onderzoekers van Eurac Research in Italië hebben het microbioom van Ötzi bestudeerd — de microscopische leefgemeenschap die in en op ons lichaam huist. In hun nieuwste experiment keken ze verder dan bacteriën. Ze vonden iets dat hen flink deed opkijken: antieke gist.

Concreet: vier verschillende soorten kouadaptieve gist die ergens de afgelopen vijfduizend jaar hebben weten te overleven. Kleine organismen die meeliftten toen Ötzi zijn laatste ritje over de berg maakte. Ze hebben ijskoude winters doorstaan, zijn meegevroren en weer ontdooid telkens als de gletsjer opschoof of terugweek, en leven blijkbaar nog steeds in wat er van de mummie over is.

"We zien hier continuïteit," zei onderzoeker Frank Maixner. "Deze gisten hebben Ötzi begeleid op zijn lange reis door de millennia."

Stel je dat eens voor: microscopisch kleine overlevers die het langste roadtrip van de menselijke geschiedenis hebben gemaakt, en niemand had door dat ze er waren.

Van gletsjer naar bakplaat

Maar hier neemt het verhaal een wending die ik eerlijk gezegd niet had zien aankomen. De onderzoekers dachten: "Weet je wat? Deze gist houdt van kou. Wat als we ze kunnen gebruiken om dingen te doen bij lage temperaturen?"

Zie je, de meeste zuurdesemstarters hebben warmte nodig om goed te fermenteren. Je moet dat cultuurtje warm houden, meestal rond kamertemperatuur of warmer. Maar kouadaptieve gist? Die werkt gewoon zonder extra verwarming. Minder energie, kleinere CO₂-voetafdruk, blije planeet.

Dus gingen ze het testen. Ze kweekten de antieke gisten op, cultiveerden ze, en probeerden een zuurdesemstarter te maken. Hoofdonderzoeker Mohamed Sarhan gaf toe dat bakken niet bepaald zijn sterke kant is. "Ik heb nog nooit brood gebakken — en dat was te zien," zei hij.

Dat respecteer ik, hoor. Mijn eerste broodbaksel zag er ook uit als een ingezakte frisbee.

Maar het punt is: de starter werkte. Hij rijsde binnen 24 uur en deed gewoon zijn zuurdesemding bij kamertemperatuur. Het resulterende brood had "ruimte voor verbetering" qua smaak, maar het concept was bewezen. Deze antieke gisten kunnen fermenteren zoals moderne exemplaren, zonder warmte.

Waarom zou je dit interessant vinden?

Dit is mijn kijk erop: ja, het is een leuk feitje dat we brood hebben gebakken met vijfduizend jaar oude gist. Maar het echte verhaal is groter.

We hebben het over organismen die millennia hebben overleefd in extreme omstandigheden. Als kouadaptieve gist dat kan, wat zou er dan nog meer verborgen zitten in permafrost, in ijskernen, in oude resten die we nog niet volledig hebben onderzocht? Deze kleine overlevers kunnen ons iets leren over veerkracht, over aanpassing, over hoe leven blijft bestaan op de meest onwaarschijnlijke plekken.

En praktisch gezien? Koude fermentatie is niet zomaar een trucje. Als we brood kunnen bakken, bier kunnen brouwen en andere fermentatietrucjes kunnen doen zonder energie te verspillen aan verwarmen, dan is dat een echte duurzaamheidswinst. Een van de onderzoekers noemde bier als een andere mogelijkheid, en persoonlijk zou ik best een slokje proberen.

Ötzi blijft leveren

Wat ik het leukst vind aan Ötzi is dat hij maar blijft verrassen. We leerden al van hem over wapens uit de kopertijd, over high-fat paleodiëten (veel herten- en geitenvlees, met granen), en dat tatoeages blijkbaar al bestonden — 61 stuks, geteld. Hij leerde ons over oude gezondheidsproblemen, over migratiepatronen, over hoe kleding er millennia geleden uitzag.

En nu? Nu draagt hij bij aan voedingswetenschap.

Wetenschappers blijven hem bestuderen in die speciale vrieskamer van het Zuid-Tiroler Museum in Bolzano, waar hij wordt bewaard in omstandigheden die zijn oorspronkelijke gletsjergraf nabootsen. Wie weet wat er nog meer verborgen zit, wachtend om ontdekt te worden?

Eén ding is zeker: Ötzi de IJman verdient zijn plekje. De man is al meer dan vijfduizend jaar dood en blijft ons nieuwe redenen geven om opgewonden te raken over wetenschap.

Als je het mij vraagt? Dat is de meest indrukwekkende prestatie van allemaal.