Moment mal – Käse ist doch gar nicht schlecht für den Darm?

Ja, ich weiß. Uns wurde allen beigebracht, dass Milchprodukte mit Vorsicht zu genießen sind. Aber vielleicht solltest du nicht sofort den kompletten Käsekonsum aufgeben. Forschende der University of Reading haben gerade Ergebnisse veröffentlicht, die mich dazu gebracht haben, meine Meinung über dieses wunderbare Wohlfühlessen komplett zu überdenken.

Das Team hat sich drei handwerklich hergestellte Käsesorten vom Nettlebed Creamery in Oxfordshire vorgenommen – einen weichen Weißschimmelkäse, einen gewaschenen Rindenkäse und einen im Heu gereiften Hartkäse. Sie haben beobachtet, was mit den Bakterien passiert, während die Käsesorten reifen. Was sie gefunden haben, hat mich ehrlich gesagt überrascht.

Die fleißigen Mikroben im Käse

Das ist das Spannende an Käse: Er ist im Grunde ein ganzes Ökosystem für Mikroben. Während der Reifung arbeiten Heerscharen von nützlichen Bakterien daran, Proteine und Fette aufzubrechen. Daraus entstehen dann diese unglaublich komplexen Aromen, die wir alle so lieben. Ein mikroskopisch kleines Gärungsfest, wenn man so will. Das Ergebnis reicht von cremig-pikanten Rinden bis hin zu nussigen, kristallinen Strukturen.

Die leitende Forscherin Sabrina Longley – übrigens selbst Käserin in derselben Molkerei, die sie untersucht hat – brachte es perfekt auf den Punkt: „Guter Käse schmeckt fantastisch, und die handwerklichen Sorten, die wir untersucht haben, stecken voller mikrobiellen Lebens, das deiner Darmgesundheit nützen könnte."

Aber jetzt wird es richtig interessant.

Diese kleinen Helferlein leisten offenbar Doppelarbeit

Die Forschenden haben in den Käsesorten verschiedene Bakterien entdeckt, die sogenanntes „probiotisches Potenzial" besitzen – sie könnten also die guten Mikroben in unserem Darm unterstützen. Ein paar Highlights:

Streptococcus thermophilus blieb während des gesamten Reifeprozesses in den halbfesten und härteren Käsesorten dominant. Diesen Namen kennt ihr vielleicht – er wird auch häufig als Joghurtkultur verwendet.

Lactococcus lactis tauchte in allen drei Käsesorten vom Anfang bis zum Ende auf. Ein absolut verlässlicher Teamplayer während der gesamten Reifung.

Und hier wird es richtig faszinierend: Propionibacterium freudenreichii fand sich in den gewaschenen Rinden- und Heukäsen. Dieses kleine Bakterium produziert Propionsäure, die Forschende mit entzündungshemmenden Eigenschaften, reduzierter Cholesterinproduktion und sogar Appetitregulierung in Verbindung bringen. Wie cool ist das denn?

Darf man die Rinde mitessen?

Wenn du zu den Menschen gehörst, die den ganzen Käsekeil aufschlabbern und keinen Krümel übrig lassen (kein Urteil hier!), dann wird es dich freuen: Die Forschenden haben noch mehr Gründe gefunden, jedes letzte Stück zu genießen.

Der weiße Schimmel, der die klassische flauschige Rinde von Brie-artigen Käsen bildet – Penicillium candidum – produziert tatsächlich Chitin. Das ist eine Ballaststoffart, die als Präbiotikum wirken könnte. Im Grunde also Nahrung für die guten Bakterien, die bereits in deinem Darm leben.

Also ja: Die Rinde mitessen könnte tatsächlich helfen, dass sich deine nützlichen Darmbewohner wohlfühlen. Die Wissenschaft sagt, es ist probably in Ordnung, einfach weiterzumachen wie bisher.

Das Geheimnis der Heureifung

Jetzt kommt der wildeste Fund zum Schluss. Der Heukäse aus der Studie hat eine enorme bakterielle Verwandlung durchgemacht. Nach etwa neun Monaten Reifung enthielt er nearly viermal so viele Bakterienarten wie zu Beginn des Prozesses.

Stellt euch das mal vor: Der Käse wurde einfach immer vielfältiger und interessanter, je länger er lag. Heureifung ist also nicht nur eine Frage des Geschmacks – sie könnte tatsächlich eine widerstandsfähigere mikrobielle Gemeinschaft kultivieren.

Noch eine gute Nachricht für Laktoseintolerante

Falls du Käse wegen Laktoseempfindlichkeit gemieden hast, könnte das hier eine richtig gute Nachricht sein: Die Forschenden fanden heraus, dass Laktose in allen drei Käsesorten nach der Reifung nahezu vollständig verschwunden war. Die Milchsäurebakterien haben sie während der Gärung einfach abgebaut.

Dieser alte Cheddar, den du schon lange anschmachtest, könnte deinem Magen also viel weniger Probleme bereiten, als du denkst. Ein Versuch wäre es wert, oder?

Was bleibt als Fazit

Bevor du jetzt Käse tonnenweise in dich reinschaufelst, sollten wir ehrlich sein: Es braucht noch mehr Forschung. Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler selbst weisen darauf hin, dass ernährungsphysiologische Studien helfen würden zu verstehen, was genau mit diesen Bakterien passiert, sobald sie in unseren Darm gelangen.

Aber persönlich finde ich das ziemlich überzeugend. Die Vorstellung, dass etwas so Köstliches nebenbei vielleicht auch noch meinem Darm etwas Gutes tut – das ist doch irgendwie wunderbar. Nicht jeden Tag gibt die Wissenschaft meinem Snackverhalten recht.

Also, das nächste Mal wenn du auf dem Bauernmarkt einen handwerklichen Käse mit interessanter Rinde oder einer ungewöhnlichen Reifemethode entdeckst: Greif zu. Deine Geschmacksknospen – und möglicherweise dein Mikrobiom – werden es dir danken.