Rauch vom Grill – mehr als nur ein Aroma
Hohe Hitze zaubert Röstaromen und den typischen Grillgeschmack. Doch genau da entstehen auch Stoffe, die Forschende schon länger im Blick haben. Es geht um PAK – polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe. Sie entstehen, wenn Fett auf glühende Flächen tropft und verbrennt. Der entstehende Rauch legt sich auf das Essen und bringt diese Verbindungen mit.
PAK tauchen nicht nur beim Grillen auf. Auch Räuchern, Frittieren oder scharfes Braten erzeugen sie. Besonders betroffen sind gegrilltes Fleisch und geräucherte Fische. Die Substanzen kommen allerdings nicht nur aus der Küche. Sie stecken auch in Autoabgasen und Zigarettenrauch.
Was genau sind PAK?
PAK entstehen immer dann, wenn organische Stoffe unvollständig verbrennen. Im Essen sind sie vor allem dort zu finden, wo Fett stark erhitzt wird. Die Konzentration ist in geräucherten und gegrillten Produkten besonders hoch. Daher gelten solche Lebensmittel als mögliche Quellen für eine dauerhafte Aufnahme dieser Stoffe.
Wichtig ist dabei der Hinweis: Tierstudien zeigen ein Krebsrisiko. Beim Menschen gibt es bisher noch keine eindeutigen Belege. Trotzdem bleibt die Frage offen, wie hoch unsere tatsächliche Belastung ist. Genau deshalb braucht es bessere Messmethoden.
Die alte Methode war teuer und langsam
Früher war es aufwendig, Lebensmittel auf PAK zu prüfen. Die Verfahren brauchten viele Schritte, viel Chemie und viel Zeit. Dadurch konnten nur wenige Proben wirklich getest werden. Viele Lebensmittel blieben unkontrolliert.
QuEChERS – einfach und zuverlässig
Vor einigen Jahren kam eine neue Methode auf, named QuEChERS. Sie steht für „Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe“. Der Ansatz verkürzt die Probenvorbereitung drastisch, spart Chemie und gibt bessere Ergebnisse zurück.
Koreanische Wissenschaftler haben sie weiterentwickelt
Im Jahr 2025 hat ein Team der Seoul National University of Science and Technology QuEChERS für acht PAK-Arten verbessert. Ihre Ergebnisse sind beeindruckend:
- Hohe Genauigkeit mit R²-Werten über 0.99
- Nachweisgrenze bei nur 0,006 Mikrogramm pro Kilogramm
- Sehr stabile Wiederholungsmessungen
Was die Messungen zeigen
Bei den Untersuchungen hatten Pflanzenöle wie Sojaöl und Rapsöl die höchsten PAK-Werte. Gefolgt von Entenfleisch. Das passt zum Herstellungsprozess: Öle werden oft mit Hitze behandelt und Entenfleisch häufig gebraten oder geröstet.