Miért tűnik el az íz? A tudomány választa a „ízélmény fogát”

Ismeritek ezt az érzést? Elveszel egy csokrás süteménybe vagy egy forró ramen tálba, de a válasz nem az ízélmény, hanem a textúra. Nem érezsz édességet, nem sósat, csak egyszerűen rágasz.

A COVID-19 alatt a legtöbb ember számára az ízvesztés csak egy néhány hétig tartó kellemetlenség volt. De egy különleges csoportnál ez a „ízfüggöny” már több mint egy éve is fennáll. A tudósoknak ez hatalmas fejtörést okozott, de egy friss kutatás végre megadta a választ a rejtélyre.

Nem az agyad, hanem az „erősítődet” a bajban

Hosszan vitatkoztak arról, mi áll a probléma mögött: neurológiai hiba (az agy nem tudja feldolgozni a jelet), vagy szenzorikus (a nyelv nem küldi el a jelet)? A Colorado Anschutz egyetemen és néhány svéd egyetemen dolgozó kutatók végül eldöntötték: a hiba magán a sejtekben van.

Nézzük is kicsit technikai részletesen, de egyszerűen: a nyelvudvarain belül létezik egy speciális fehérje, a PLCβ2.

Gondold el ezt úgy, mint egy molekuláris erősítót. Amikor valami édes, keserű vagy umami (sós/umami) ízű ételt eszel, a nyelvsejtek érzékelik a jelet és továbbítják az agyadnak. Csak egy baj van: ezek a jelek rendkívül gyengék! A PLCβ2 fehérje feladata, hogy „felmelegítse” és megerősítse ezt a signált, hogy az agyad egyértelműen meghallja.

A kutatás kimutatta, hogy azoknál, akiknél az ízvesztés tartós, ezen fehérje szintje drasztikusan alacsonyabb. Hiền nélkül nincs erősítés, így a jel olyan csekély, hogy az agyad valójában csak a csendet hallja.

Miért csak bizonyos ízek tűnnek el?

Ez a felfedezés megmagyarázza azt a különös jelenséget is, amit a kutatók korábban észleltek: az emberek még jól éreztek sós és savanyú ízt, de az édes, a keserű és az umami teljesen megszűnt.

Miért? Mert a só és a savasság egy teljesen más „vezetékezési rendszert” használ, amely nem függ a PLCβ2 erősítőtől. Olyan ez, mintha egy hangrendszer a basszus és a tiszta hangot tökéletesen játszatná, de a középtartomány teljesen elnémult lenne. A ritmusa még ott van, de a dallam megszűnt.

Nem csak a jel, hanem a „hardver” is romlott

A kutatók nem álltak meg a molekuláris szintnél. Mikroszkópos vizsgálat során valami még felhájsoltabbat találtak: szerkezeti rendromatácsolottságot.

Néhány résztvevőnél a nyelvudvarok sejteinek fizikai elrendezése teljesen felfordult. Tehát nem csak a „szoftver” (a kémiai jelek) hibázik, hanem a „hardver” (a nyelvudvar felépítése) épült fel rosszul.

Megoldható-e a probléma?

Itt jön a legfontosabb kérdés: az ízsejteknek általában 2-4 hetente megújulnak. Elméletileg a „rossz” sejteket már hónapokkal ezelőtt ki kellett cserélnie a „jó” sejteknek.

Az, hogy az ízvesztés ilyen hosszú ideig fennáll, azt sugallja, hogy a vírus mélyebb szinten, a sejtek programozásában vagy szerkezetében okozott zavart.

Van rá remény? Természetesen! Most, hogy pontosan tudjuk, mi a baj – az erősítő és a sejtek felépítése –, a tudomány következő lépése már nem a kérdés, hanem a megoldás: hogyan tudjuk visszaállítani ezt a jelet?

Addig is, ha a kedvenc ételed blandízik, ne veszélődj: a tudomány már dolgozik azon, hogy visszakapjanad az ízélményt!