Hetkinen — juusto siis tukee suoliston terveyttä?
Joo, olen minäkin kuullut varoitukset maitotuotteista. Mutta odota hetki ennen kuin heivaat juuston kokonaan kaapista. Readingin yliopiston tutkijat julkaisivat äskettäin tuloksia, jotka saivat minut kyseenalaistamaan kaiken, mitä luulin tietäväni tästä lempiruuastani.
He perehtyivät syvällisesti kolmeen Oxfordshiren Nettlebed Creameryn käsityöjuustoon — pehmeään valkoiseen pintajuustoon, pestypintaiseen lajikkeeseen ja heinäkypsytettyyn kovaan juustoon — ja seurasivat niiden sisäisten bakteerien kehitystä kypsytysprosessin aikana. Se, mitä he löysivät, yllätti minut rehellisesti sanottuna.
Pienet juustontekijät hommissa
Tässä piilee juuston olemus: se on käytännössä mikrobiekosysteemi. Kun juusto kypsyy, hyödyllisten bakteerien armeijat tekevät taikojaan, pilkkovat proteiineja ja rasvoja luodakseen niitä uskomattomia, monimutkaisia makuja, joita me kaikki rakastamme. Kyse on mikroskooppisesta fermentointijuhlasta, ja lopputuloksena syntyy kaikkea kermaisista, pistävistä kuorista pähkinäisiin, kiteisiin rakenteisiin.
Johtava tutkija Sabrina Longley, joka sattumoisin on myös kyseisen juustolan juustomestari, tiivisti sen osuvasti: "Hyvä juusto on herkullista, ja tutkimamme käsityöjuustot sisältävät mikrobielämää, jolla voi olla hyötyjä suoliston terveydelle."
Mutta tässä vaiheessa asiat alkavat toden teolla kiinnostaa.
Nämä pikkulimaiset saattavat tehdä tuplatyötä
Tutkijat löysivät näistä juustoista useita bakteereja, joilla on niin sanottu "probioottinen potentiaali" — eli ne saattavat tukea suoliston hyviä mikrobeja. Mukavia yksityiskohtia:
Streptococcus thermophilus pysyi hallitsevana kypsytysprosessin läpi puolipehmeissä ja kovemmissa juustoissa. Tunnetat ehkä tämän nimen — sitä käytetään yleisesti jogurtin käynnistyskulttuurina.
Lactococcus lactis havaittiin kaikissa kolmessa juustossa alusta loppuun asti, ollen luotettava joukkuepelaaja koko kypsytysprosessin ajan.
Ja tässä kohtaa asia, jonka löytäminen kolahti erityisesti: Propionibacterium freudenreichii ilmaantui pestypintaisissa ja heinäkypsytetyissä juustoissa. Tämä pikkubakteeri tuottaa propionihappoa, jota tutkijat ovat yhdistäneet tulehdusta hillitseviin ominaisuuksiin, alentuneeseen kolesterolin tuotantoon ja jopa ruokahalun säätelyyn. Kuinka siistää?
Kannattaako kuori syödä?
Jos olet sellainen tyyppi, joka nappaa koko kiilan ja ei jätä muruakaan (ei tuomitsevasti!), ilahdutat varmasti kuullessasi, että tutkijat löysivät vielä lisää syitä nauttia jokainen viimeinenkin pala.
Valkohome, joka luo brie-tyyppisten juustojen klassisen karvaisen pinnan — Penicillium candidum — tuottaa itse asiassa kitiiiniä. Se on ravintokuitua, joka saattaa toimia prebioottina, eli käytännössä ruokana suolistossa jo eläville hyödyllisille bakteereille.
Joten kyllä, kuoren syöminen saattaa oikeasti auttaa niitä hyviä suolistomikrobeja kukoistamaan. Tiede sanoo, että nykyisten tapojesi jatkaminen on todennäköisesti ihan fine.
Heinäkypsytyksen salaisuus
Nyt säästin villimmän löydön viimeiseksi. Tutkimuksen heinäkypsytetty juusto kävi läpi melkoisen bakteerimuutoksen. Täysin kypsytettynä (noin yhdeksän kuukautta) se sisälsi lähes nelinkertaisen määrän bakteerilajeja verrattuna alkuvaiheeseen.
Se on kuin juusto olisi vain jatkuvasti muuttunut monimuotoisemmaksi ja kiinnostavammaksi mitä kauemmin se kypsyi. Heinäkypsytys ei ole vain makuasia — se saattaa todella viljellä rikkaampaa mikrobiyhteisöä.
Yksi juttu myös laktoosi-intoleranssista kärsiville
Tässä on mahdollisesti loistavaa uutta tietoa, jos olet vältellyt juustoa laktoosiherkkyyden vuoksi: tutkijat havaitsivat, että laktoosi oli lähes täysin poissa kaikista kolmesta juustosta niiden kypsyessä. Maitohappobakteerit käytännössä tuhosivat sen käymisen aikana.
Joten se vanhennettu cheddar, jota oletihaillennut, saattaa olla paljon vatsaystävällisempi kuin kuvittelet. Kokeilemisen arvoista, eikö?
Kaiken kaikkiaan
Ennen kuin alat syödä juustoa pyörällisittäin, ollaan realistisia: lisätutkimuksia tarvitaan. Tutkijat itse huomauttavat, että ravitsemukselliset interventiotutkimukset auttaisivat selvittämään, mitä näille bakteereille tapahtuu suolistossa ja millaisia vaikutuksia niillä lopulta on.
Mutta henkilökohtaisesti? Pidän tätä melko vakuuttavana juttuna. Ajatus siitä, että jokin näin herkullinen saattaisi samalla huomaamattomasti tehdä hyvää suolistolleni, on rehellisesti sanottuna ihanaa. Ei joka päivä tiede vahvistaa napostelutottumuksiani.
Joten seuraavan kerran kun olet toreilla ja näet käsityöjuuston sienimäisellä kuorella tai kiinnostavalla kypsytysmenetelmällä, anna sille mahdollisuus. Makunystyräsi — ja mahdollisesti mikrobistosi — kiittävät.