Tee, jota et tiennyt tarvitsevasi kombuchas­sasi

Olen myöntänyt tämän julkisesti: luulin vuosikausia, että teen lajilla kombuchas­sa on merkitystä lähinnä makuvivahteiden kannalta. Vähän niin kuin valitsisi tavallisen tai kofeiinittoman kahvin — sama homma, eri nimi.

Olin väärässä. Täysin väärässä.

Wroclawin yliopiston tutkijat julkaisivat hiljattain tutkimuksen, joka sai minut kyseenalaistamaan kaiken, mitä luulin tietäväni suosikkijuomastani. He esittivät yksinkertaisen kysymyksen: onko kombuchan valmistuksessa käytettävän teen tyypillä oikeasti väliä?

Vastaus: sillä on valtava merkitys.

Mitä kombuchan sisällä oikein tapahtuu?

Kerrataan nopeasti perusteet niille, jotka eivät ole vielä syventyneet tähän maailmaan. Kombucha syntyy, kun makeutettuun teehen lisätään SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast eli bakteerien ja hiivojen symbioottinen viljelmä — kyseessä siis se outo sienimäinen möykky).

Fermentaation aikana tapahtuu useita asioita. Hiivat muuttavat sokerit ensin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Sen jälkeen bakteerit astuvat kuvaan ja muuntavat nämä yhdisteet orgaanisiksi hapoiksi, etenkin etikkahapoksi ja glukonihapoksi. Tämä prosessi luo kombuchan tunnusomaisen kirpsakkat makean maun.

Mutta tässä vaiheessa tulee se mielenkiintoinen osuus: tutkijat huomasivat, että tee ei ole passiivinen ainesosa. Se muokkaa aktiivisesti kaikkea, mitä fermentaation aikana tapahtuu.

"Tee toimii eräänlaisena matriisina, joka muovaa fermentaation kulkua ja kombuchan lopullista koostumusta," totesi apulaisprofessori Helena Moreira tutkimusryhmästä.

Viiden teen turnaus

Tutkijatiimi ei suosinut puolihuolimattomia kokeita. He valmistivat kombuchaa viidellä eri teetyypillä:

• Musta tee (klassikko)
• Vihreä tee
• Valkoinen tee
• Oolong-tee
• Pu-erh-tee

Kaikki muu pidettiin Identtisenä — sama lämpötila, sama käymisaika, sama SCOBY. Ainoastaan tee vaihtui.

Tulokset? Kombuchat osoittautuivat kemiallisesti hyvin erilaisiksi.

Itse odotin hienoisia vivahteita, mutta tutkijat havaitsivat, että satoja yhdisteitä muuttui fermentaation aikana — ja se, miten ne muuttuivat, riippui vahvasti käytetystä teestä. Osa tuoreessa teessä esiintyneistä yhdisteistä katosi kokonaan, korvautuen uusilla aineilla, jotka SCOBY:n mikro-organismit loivat.

Mutta oli myös hyviä uutisia: käyminen tuotti runsaammin kukkaisia ja hedelmäisiä aromiyhdisteitä. Erityisesti linalooli ja 2-fenyylietanoli — samat aineet, jotka antavat ruusuille ja tietyille eteerisille öljyille niiden ihanan tuoksun. Kombucha siis monimutkaistui ja rikastui käymisen aikana.

Tässä vaiheessa homma muuttuu todella jännittäväksi

Pieni varoitus: kyseessä on laboratoriotutkimus. Emme puhu vielä varmennetuista terveyshyödyistä ihmisille. Mutta antioksidanttista aktiivisuutta koskevat tulokset yllättivät monet.

Vihreästä teestä ja oolong-teestä valmistetut kombuchat osoittivat voimakkainta antioksidanttista vaikutusta sekä suurinta kykyä neutraloida vapaita radikaaleja. Vapaat radikaalit ovat niitä reaktiivisia molekyylejä, jotka voivat vahingoittaa soluja ja edistää ikääntymistä.

Tutkijat korostivat selkeästi, että lisää kliinisiä tutkimuksia tarvitaan ennen kuin kenellekään kannattaa väittää kombuchan parantavan mitään. Mutta alustavat tulokset ovat ehdottomasti kiinnostavia — varsinkin niille meistä, jotka haluavat ymmärtää, voiko se, mitä juomme, todella tehdä hyvää kehollemme.

Mitä tämä tarkoittaa kombucha-harrastajille?

En ole täällä kertomassa sinulle, mitä sinun pitäisi juoda. Mutta tässä on näkemykseni: jos olet jatkuvasti valinnut saman kombuchan makuisen variantin ajatellen, että se on käytännössä samanlaista kuin kaikki muutkin, tämä tutkimus viittaa siihen, että saatat olla missing out.

Teen tyyppi vaikuttaa paitsi makuun ja tuoksuun, myös mahdollisesti juoman biologiseen aktiivisuuteen. Se on melko merkittävää, kun ajattelee, kuinka paljon kombuchas­sa nykyään kuluu.

Toki maku on myös tärkeä. Jotkut vihaavat vihreää teetä ja suosivat mustan teen täyteläisempää, hieman supistavaa luonnetta. Ja se on täysin ok. Parasta on, että nyt sinulla on entistä enemmän syytä kokeilla ja löytää se, mikä sopii sinun makuhermoillesi.

Laajempi kuva

Se, mikä minua todella kiehtoo tässä tutkimuksessa, on sen osa laajempaa tieteellistä liikettä, joka tutkii fermentoituja ruoka-aineita. Tutkijat ovat yhä kiinnostuneempia siitä, miten käyminen voi tehostaa bioaktiivisten yhdisteiden saatavuutta, luoda uusia metaboliitteja ja mahdollisesti vaikuttaa suolistomme mikrobistoon.

"Fermentoidut ruoat ovat nyt tieteellisen kiinnostuksen ytimessä, koska ne yhdistävät perinteiset valmistusteknologiat moderniin terveys- ja ravitsemusnäkökulmaan," Moreira professori totesi.

Siinä on jotain kaunista, eikö olekin? Olemme käyttäneet fermentointia ruoan valmistuksessa tuhansia vuosia — kauan ennen kuin meillä oli elektroni­mikroskooppeja ja massaspektrometrejä kertomassa, mitä molekyylitasolla tapahtuu. Nyt tiede on vihdoin ymmärtämässä sen, mitä esi-isämme oppivat kokeilemalla ja erehtymällä.

Mitä sinun kannattaa tehdä näiden tietojen kanssa?

Rehellisesti? Nauti kombucha-matkastasi. Kokeile jotain uutta. Jos olet juonut vain mustateetä kombuchas­sa, kokeile vihreää. Tai suuntaa kohti oolongia, jos tunnet olosi seikkailunhaluiseksi.

Ja jos valmistat kombuchas­ta kotona (koska kyllä, se on asia, jota ihmiset tekevät), harkitse eri teiden kokeilemista. Saatat yllättyä siitä, kuinka paljon pohjatee vaikuttaa lopputulokseen.

Älä vain lankea ajattelemaan löytäneesi mirakel­lääkettä — tutkijat korostivat selkeästi, että lisää tutkimuksia tarvitaan. Mutta eikö ole ihanaa, että elintarvikkeista ja juomista, jotka luulimme jo tuntevamme, löytyy jatkuvasti uutta tiedettä?

Joskus kaikkein arkisimmat asiat osoittautuvat loputtoman kiehtoviksi. Ja näköjään se seuraava kombuchapullo saattaa olla tieteellisesti mielenkiintoisempi kuin koskaan kuvittelit.

Lähde: ScienceDaily