Tutkijat tekivät äskettäin mielenkiintoisen löydön: kombuchan valmistuksessa käytetty tee ei ainoastaan muuta juoman makua, vaan muuttaa koko sen kemiallista koostumusta ja mahdollisia terveysvaikutuksia. Erilaisten teelaatujen väliset erot osoittautuivat paljon suuremmiksi kuin kukaan oli osannut odottaa.

Oletko koskaan miettinyt, mitä oikeastaan tapahtuu sen erikoisen, kuplivan kombuchan sisällä, joka lojuu jääkaapissasi? Me kaikki tiedämme, että kyseessä on fermentoitu tee, jossa on jotain mystistä "SCOBY:tä" – joka kyllä näyttää aika lailla scifi-elokuvan otukselta. Mutta käy ilmi, että kemiaa tapahtuu paljon enemmän kuin useimmat meistä ovat tajunneet.

Wrocławin ympäristötieteiden yliopiston ja lääketieteellisen yliopiston tutkijaryhmä päätti selvittää, onko teelaadulla oikeasti väliä. Vastaus: sillä on valtava merkitys.

Maku ei ole koko totuus

Tutkimus oli oikeasti jännittävä. Tutkijat testasivat viittä eri teetä – mustaa, vihreää, valkoista, oolongia ja pu-erhia – ja havaitsivat, että fermentointiprosessi ei vain säätänyt makua, vaan muokkasi koko juoman kemiallista koostumusta.

Ajattele asiaa näin: aloitat teellä, jossa on jo omat yhdisteensä kuten polyfenoleja, katekiineja ja kofeiinia. Lisäät sokeria ja annat bakteerien ja hiivojen hoitaa loput. Lopputulos ei ole mikään "maustettu tee" – kyse on täysin erilaisesta juomasta.

"Eri teelaadut eroavat toisistaan polyfenoli-, katekiini-, kofeiini- ja muiden bioaktiivisten yhdisteiden pitoisuuksilla, joita SCOBY:n mikro-organismit sittemmin metaboloivat", kertoi apulaisprofessori Helena Moreira, yksi tutkimuksen päätutkijoista. "Tämän vuoksi fermentointi etenee eri tavalla, ja lopputuotteet eroavat sekä kemialliselta että aromiprofiililtaan."

Mitä oikeasti tapahtuu

Selitän fermentointiprosessin yksinkertaisesti, koska tiedejutut menevät joskus yli hilseen.

Ensin SCOBY:n hiivat ryhtyvät töihin ja muuttavat sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Sitten bakteerit astuvat kuvaan ja muuntavat nämä yhdisteet orgaanisiksi hapoiksi – enimmäkseen etikkahapoksi ja glukonihapoksi. Tämä tuottaa sen tutun kirpsakan, hieman hapan makuvivahteen.

Mutta tässä tulee se mielenkiintoinen osuus: fermentointi muuttaa myös teen alkuperäisiä yhdisteitä. Osa yhdisteistä katoaa kokonaan, ja uusia syntyy tilalle. Tutkijat huomasivat, että fermentoinnin aikana ilmaantui kukkaisia ja hedelmäisiä aromiyhdisteitä – mukaan lukien linaloolia ja 2-fenylietaanolia, joita löytyy esimerkiksi eteerisistä öljyistä ja kukista.

Eli käytännössä SCOBY on kuin pieni kemiantehdas, joka järjestelee molekyylejä ja luo jotain uutta. Aika hurjaa, kun pysähtyy ajattelemaan.

Todellinen yllätys: vihreä ja oolong loistavat

Tässä kohtaa tutkimus yllätti minut aidosti. Kun tutkijat mittasivat kaikkien kombuchasorttien antioksidanttista aktiivisuutta, kaksi tyyppiä erottui selvästi: vihreän teen ja oolong-teen kombuchat. Niillä oli vahvin kyky neutraloida vapaita radikaaleja – niitä ikäviä reaktiivisia molekyylejä, jotka voivat vahingoittaa soluja ja edistää ikääntymistä.

En väitä, että kombuchan juominen tekee sinua kuolemattomaksi (älä usko ketään, joka sanoo niin mistään ruoasta tai juomasta). Mutta on todella mielenkiintoista, että teelaatu vaikuttaa näin merkittävästi lopputuotteen biologisiin ominaisuuksiin.

"Saimme kombuchasorteja, joilla oli selvästi erilaiset haihtuvien aromiyhdisteiden profiilit", professori Moreira totesi. Ja mikä parasta? Tämä tapahtui, vaikka jokainen erä fermentoitiin täysin samoin olosuhtein. Ainoa muuttuja oli tee.

Mitä tämä tarkoittaa käytännössä

Olen suora: tämä tutkimus tehtiin laboratoriossa, ei ihmisillä. Emme siis puhu todistetuista terveyshyödyistä. Tutkijat itse huomauttavat, että kliinisiä tutkimuksia tarvittaisiin, ennen kuin voidaan esittää väitteitä kombuchan vaikutuksista ihmisten terveyteen.

Mutta siksi tämä aihe kiehtoo minua. Elämme aikaa, jolloin tiedemiehet löytävät uudelleen fermentoitujen ruokien salaisuuksia – tuotteita, joita ihmiset ovat valmistaneet tuhansia vuosia. Se on jollain tavoin nöyryyttävää. Olemme valmistaneet kombuchaa vuosisatojen ajan, ja vasta nyt alamme ymmärtää sen takana olevaa tiedettä.

"Fementoidut ruoat ovat nyt tieteen keskiössä, koska ne yhdistävät perinteisiä valmistustekniikoita moderniin terveys- ja ravitsemusnäkökulmaan", professori Moreira huomautti. Kombucha on hänen mukaansa täydellinen esimerkki tästä risteyskohdasta.

Kaiken kaikkiaan

Jos juot kombuchaa säännöllisesti – tai olet harkinnut sen kokeilemista – tässä on jotain mietittävää: kaikki kombuchat eivät ole samanarvoisia. Teellä on väliä. Suuri merkitys.

Toki maku on henkilökohtainen juttu, ja kannattaa juoda sitä, mitä oikeasti tykkää. Mutta jos valitset kombuchaa osittain siksi, että ajattelet sen olevan hyväksi sinulle, käy ilmi, että teelaatu voi todella vaikuttaa. Vihreän teen ja oolong-teen versiot vaikuttavat pärjäävän parhaiten antioksidanttipotentiaalilla, ainakin tämän tutkimuksen perusteella.

Toki monet muutkin tekijät vaikuttavat – fermentoinnin kesto, käytetty kulttuuri, onko kyseessä kaupallinen vai kotitekoinen tuote. Joten tämä ei ole viimeinen sana asiasta. Mutta se antaa kiehtovan vilkaisun siihen monimutkaiseen kemiaan, joka tapahtuu jokaisessa kombuchalasillisessa.

Ja rehellisesti sanottuna? On aika hämmästyttävää, että pelkkä teelaadun vaihtaminen voi täysin muuttaa sitä, mitä pullossa lopulta on. Nyt, jos suotte minut eksyttää, menen tutkimaan, mitä paikallinen kombuchan valmistaja käyttää...

Kombucha ei ole pelkkää juomaa – siellä tapahtuu kaikenlaista