Amit az ételeinkről valójában nem tudunk

Be kell valomást tennem. Évekig tanulmányoztam a tápanyagcímkéket, számoltam a makrókat, és bűntudatom volt egy plusz szelet pizza miatt. Aztán rájöttem valamire, ami igazán meglepett: a táplálkozásról valószínűleg sokkal kevesebbet tudunk, mint gondolnánk.

A táplálkozástudomány kellemetlen igazsága

2003-ban a tudósok ünnepelték, hogy sikerült szekvenálni az egész emberi génállományt. A remény nagy volt – végre megérthetjük, mi tesz beteggé, és hogyan lehetne gyógyítani. De aztán jött a lesújtó felismerés: a genetika csak a betegségek nagyjából 10 százalékát magyarázza. Tíz százalék! A maradék 90 százalék a környezetünktől függ, és az ételeink hatalmas szerepet játszanak ebben.

Gondoljunk bele ebbe a számba. A rossz étrend a felnőttek halálozásának nagyjából ötödét okozza. Európában majdnem a felére vezethető vissza a szívbetegségek okozta halálozás, ami az emberek étkezési szokásaival függ össze. Évtizedek óta kapjuk az ajánlásokat – kevesebb zsír, kevesebb só, kevesebb cukor –, miközben az étrenddel összefüggő betegségek száma egyre nő. Valami alapvető hiányzik a tudásunkból.

Gyakorlatilag vakon eszünk

És itt válik igazán érdekessé a dolog. Hosszú ideig a táplálkozástudomány egy viszonylag egyszerű képpel dolgozott: az étel üzemanyag, a tápanyagok pedig az építőelemek. Tudjuk, miről van szó – fehérjék, szénhidrátok, zsírok, meg talán 150-féle ismert vitamin és ásványi anyag. Egyszerű, tiszta, könnyen emészthető (szándékosan mondom így).

Csakhogy korántsem ilyen egyszerű. A tudósok ma már úgy becsülik, hogy az étrendünk több mint 26 000 különböző kémiai vegyületet tartalmaz. Huszonhatezret! Olyan vegyületeket eszünk nap mint nap, amelyeket alig tanulmányoztunk vagy értünk meg.

Ezt nevezik egyes kutatók „táplálkozási sötét anyagnak" – és őszintén, imádom ezt a kifejezést. Ugyanaz a csodálkozás fog el, mint amikor az űrre gondolok.

Az űrhasonlat, ami mindent megváltoztatott

Hadd magyarázzam el, miért működik ez a sötét anyag összehasonlítás. A csillagászok tudják, hogy a világegyetem nagyjából 27 százaléka sötét anyagból áll. Nem bocsát ki fényt, nem látható közvetlenül, de a gravitációs hatásai bizonyítják a létezését. Ott van, mindent befolyásol, láthatatlan a műszereink számára.

A táplálkozástudomány hasonló helyzettel szembesül. Naponta fogyasztjuk ezeket aezer vegyületet, de a kutatás és a megértés szempontjából gyakorlatilag láthatatlanok. Fogalmunk sincs, mit csinálnak a legtöbbjük a szervezetünkkel. Némelyik talán gyógyít minket. Némelyik talán árt. Egyszerűen nem tudjuk még.

Ez kicsit megdöbbentett. Minden alkalommal, amikor eszel, tulajdonképpen egy kémiai kísérletet végzel magadon, milliónyi változóval, amelyeket még azonosítani sem sikerült.

Új tudomány, új remény

De itt jön a izgalmas rész – a tudósok nem adják fel. Egy teljesen új tudományág van kialakulóban, amelyet „foodomics"-nak, vagyis táplálkozási omikának hívnak, és amely genomikát, proteomikát, metabolomikát és nutrigenomikát kombinál. Tulajdonképpen a táplálkozástudomány nagy felújítása azáltal, hogy nem elszigetelt tápanyagokra, hanem az étel és az egész biológiai rendszerünk kölcsönhatásaira néz.

És az eredmények lenyűgözőek.

Vegyük a mediterrán diétát – tudod, azt a sok gyümölcsöt, zöldséget, olívaolajat, halat és teljes kiőrlésű gabonát, amit mindig azt hallunk, hogy többet kellene enni. Összefügg a szívbetegség kockázatának csökkenésével, de senki sem értette igazán, miért működik olyan jól. Most pedig a kutatók nyomokra bukkannak.

Van egy TMAO nevű molekula, amely a bélbaktériumok termelnek, amikor a vörös húsban és tojásban található vegyületeket bontják le. A magas TMAO-szint összefügg a szívbetegség fokozott kockázatával. De itt jön a érdekes rész – a fokhagyma olyan anyagokat tartalmaz, amelyek tényleg blokkolják a TMAO termelődését. Tehát ugyanaz az étel, amely egyik összefüggésben növeli a kockázatot, egy másik kontextusban csökkentheti, attól függően, hogy mit eszel mellé.

A belek gyakorlatilag egy második agy

És még bonyolultabb lesz (de nagyon klassz módon). A bélbaktériumok nem csak az ételt emésztik – teljesen új vegyszerekké alakítják, amelyek befolyásolhatják a gyulladást, az immunrendszert és az anyagcserét.

Például az ellagsav különböző gyümölcsökben és diófélékben található. Amikor eléri a vastagbelet, a bélbaktériumok valamivé alakítják, amit urolitineknek hívnak. Ezek segítenek az mitokondriumok egészségesen tartásában – a mitokondriumok pedig az apró erőművek, amelyek energiát termelnek a testünk minden egyes sejtjében.

Szóval egy marék bogyós gyümölcs evése egyszerűnek tűnhet, de belül egy egész kémiai reakcióláncot indítasz el, amely a sejt egészségét olyan módon befolyásolja, amit csak most kezdünk megérteni.

Még a nagymamád étrendje is számít

És itt van valami, ami igazán megfogott: az étrended nem csak rád van hatással, hanem a gyerekeidre is, sőt, az ő gyerekeikre is. Ez az epigenetika miatt van – a gének működésének változásai anélkül, hogy maguk a gének megváltoznának.

A második világháború alatt a hollandiai anyák súlyos éhínséget éltek át terhességük alatt. Évekkel később a tudósok felfedezték, hogy a gyermekeik – akik már az anyaméhben ki voltak téve az éhínségnek – nagyobb valószínűséggel lettek felnőttkorban szívbetegek, 2-es típusú cukorbetegek, sőt skizofréniás betegek. Az ok? Az anyjuk étrendje megváltoztatta a génjeik működését, és azok a változások évtizedekig fennmaradtak.

A dédnagyanyád evési szokásai talán még ma is befolyásolják az egészségedet. Elgondolkodtató, mi?

A feltérképezés, ami még hátravan

Szóval mi történik mindezzel? Olyan projektek, mint a Foodome Project, most megpróbálják katalogizálni ezt a hatalmas kémiai univerzumot. Már több mint 130 000 molekulát azonosítottak, összekapcsolva az ételek vegyületeit az emberi fehérjékkel, a bélmikrobiommal és a betegségfolyamatokkal.

A cél gyakorlatilag egy teljes térkép elkészítése arról, hogyan lép kölcsönhatásba az étrend a testtel – nem csak „ebben az ételben van C-vitamin", hanem az egész kölcsönhatásháló, amely meghatározza, hogy valami segít vagy árt.

A remény az, hogy ez végre válaszolhat azokra a kérdésekre, amelyek évtizedek óta frusztrálják a táplálkozástudományt. Miért működik ugyanaz az étrend az egyik embernek, de a másiknak nem? Miért tűnik úgy, hogy bizonyos ételek egyes körülmények között megelőzik a betegségeket, de más kontextusban elősegítik őket? Tudnánk-e új gyógyszereket vagy funkcionális élelmiszereket fejleszteni specifikus molekulák alapján?

Szóval mit jelent ez neked?

Őszintén? Azt jelenti, hogy talán szerényebbeknek kellene lennünk a táplálkozási tanácsok bizonyosságát illetően. Hiányos információkkal dolgoztunk, miközben úgy viselkedtünk, mintha a teljes képet ismernénk.

Ez nem jelenti azt, hogy minden táplálkozási tanács haszontalan – korántsem. A több növény, a kevesebb feldolgozott étel és az olyan minták követése, mint a mediterrán diéta, egyértelműen működik. De azt jelenti, hogy még rengeteg felfedeznivaló van.

Nem tudom, neked hogy van, de én ezt rendkívül reménykeltőnek találom. Minden alkalommal, amikor változatos étrendet eszem tele különböző növényekkel és teljes értékű ételekkel, gyakorlatilag a testemet etetem egy sokszínű vegyületegyüttessel, amit alig értünk. Talán ez a rejtély valójában előny, nem hiba.

Az étel a tányérodon nem csak kalóriák és tápanyagok – ez egy hatalmas kémiai táj, amelyet csak most kezdünk feltérképezni. És őszintén? Ez az evést egy kicsit inkább kalanddá teszi, mint matekfeladattá.