A grillezés füstje veszélyesebb lehet, mint hinnénk

A magas hőfokon sütés finom ízeket varázsol. A szaftos grillcsíkok, a füstös ízű húsok mind nagyon csábítóak. Mégis, amikor lánggal és füsttel dolgozunk, olyan vegyületek keletkeznek, amelyek állatkísérletekben már rákkeltőnek bizonyultak.

Ezeket a vegyületeket PAH-oknak hívják. A zsír a forró felületre csöpög, füst keletkezik, és ebben a füstben sok PAH kötődik a hús felszínéhez. A probléma nemcsak a grillezésnél jelentkezik, hanem füstölésnél, sütésnél és pörkölésnél is.

Mi is az a PAH tulajdonképpen?

A PAH-ok mindenhol ott vannak a környezetben. Autók kipufogógázában, cigaretta füstjében és ipari kibocsátásokban egyaránt. Élelmiszerekben leginkább grillezett húsokban és füstölt halban fordulnak elő. Naponta sokszor ismételt grillezésnél vagy füstölt termékeknél az emberek elkerülhetetlenlyen nagyobb mennyiségű PAH-hoz jutnak.

Kérdés, hogy ezek a vegyületek valóban rákot okoznak-e az embereknél. Állatokban már bizonyítottan igen, de embernél még nem erősítették meg egyértelműen. Ezért fontos, hogy pontosabban tudjuk mérni őket.

Régi mérési módszerek – nehézkesek és drágák

Korábban a PAH-ok kimutatására nagyon bonyolult eljárásokat használtak. Rengeteg oldószerre és hosszú időre szükség volt. Ezért a legtöbb élelmisiszervállalat és labor csak ritkán tudott teljes ellenőrzést végrehajtani.

A teher mindkét oldalon megjelent. A mérésekre alkalmazott személyzet egészségét is veszélyeztette, and the environment suffered from the chemicals used.

QuEChERS – gyorsabb és egyszerűbb

A QuEChERS-módszerrel ez radikálisan megváltozott. A rövidített név a módszer tulajdonságait jelzi: gyors, olcsó, hatékony, erős és biztonságos. A korábbi eljárásokhoz képest sokkal kevesebb vegyszert használ, és az eredményeket sokkal gyorsabban meg lehet kapni.

Koreai kutatók finomították tovább

2025-ben a Szöuli Nemzeti Tudományegyetem csapata optimalizálta a QuEChERS-módszert. Ez a módosított eljárás nyolc különösebb PAH-fajta kimutatását biztosítja élelmiszer-mintákból.

• Az eredmények nagyon pontosak. Minden mérésnél az R² érték 0,99 fölött volt.

• Az érzékenység rendkívül magas. A módszer 0,006 mikrogramm/ kilogramm szintig képes kimutatni a vegyületeket.

• A reprodukálhatóság erős. Ugyanazon mintán többször végzett mérések szinte mindig azonos eredményeket adtak.

Mit mértek a kutatók?

A vizsgálatokban a legmagasabb PAH-szintet a szójababolajban és rapszolajban találták. Azután a kacsa húsát vizsgálva magasabb szinterek jelentettek. Ezek olyan termékek, amelyek általában egészségesnek tartják.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

Az új mérési eljárás lehetővé teszi, hogy több élelmiszert vizsgáljanak gyorsabban és olcsóbban. A problémás termékek könnyebben azonosíthatók, így a gyártók és a hatóságok is jobban tudnak intézkedni.

Mit tehetünk mi?

A grillezés nem kell, hogy elmaradjon. Csak azt kell tudni, hogy bizonyos folyamatok során vegyületek keletkeznek, which we can now measure.