Warum die Tee-Sorte bei deinem Kombucha keine Nebensache ist

Ich gestehe gern: Lange Zeit dachte ich, bei Kombucha sei die genaue Teesorte nur ein kleines Detail. So ähnlich wie die Wahl zwischen Kaffee mit oder ohne Koffein. Ein bisschen Geschmacksnuance – mehr nicht.

Tja, da lag ich offensichtlich völlig daneben.

Forscher der Universität für Umwelt- und Lebenswissenschaften Breslau zusammen mit der Medizinischen Universität Breslau haben gerade eine Studie im Fachblatt Food Chemistry veröffentlicht. Und die hat mich ehrlich gesagt umgehauen. Sie stellten sich eine auf den ersten Blick simple Frage: Spielt die Teesorte für Kombucha überhaupt eine Rolle?

Antwort: Sie spielt eine enorme Rolle.

Was passiert eigentlich in diesem Glas?

Für alle, die sich noch nicht tiefer mit dem Thema beschäftigt haben: Kombucha entsteht aus gesüßtem Tee, dem man einen sogenannten SCOBY zugibt – das steht für „Symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen". Ja, das sieht aus wie ein pilzartiges Etwas. Man gibt ihm Zeit, und die Natur macht ihren Job.

Während der Gärung gehen die SCOBY-Bewohner ans Werk. Erst wandeln Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dann schalten sich Bakterien ein und verwandeln diese Stoffe in organische Säuren – vor allem Essigsäure und Gluconsäure. Daher kommt dieser säuerlich leicht essigartige Kick.

Aber jetzt wird es richtig spannend: Die Wissenschaftler fanden heraus, dass der Tee kein passiver Zuschauer ist – er beeinflusst aktiv alles, was passiert.

„Die Teesorte wirkt wie eine Art Matrix, die den Verlauf der Gärung und die Zusammensetzung des fertigen Kombuchas formt", erklärte Associate Professor Helena Moreira, eine der Studienautorinnen.

Das große Tee-Experiment

Die Forschungsgruppe war gründlich. Sie stellten Kombucha aus fünf verschiedenen Teesorten her:

• Schwarztee (der Klassiker)
• Grüner Tee
• Weißer Tee
• Oolong-Tee
• Pu-erh-Tee

Alles andere blieb gleich – dieselbe Temperatur, dieselbe Gärungszeit, derselbe SCOBY. Nur der Tee war unterschiedlich.

Und die Ergebnisse? Kombuchas mit komplett unterschiedlichen chemischen Profilen.

Ich hätte ja mit subtilen Abweichungen gerechnet. Aber die Forscher entdeckten, dass sich während der Gärung Hunderte von Verbindungen veränderten – und das Muster dieser Veränderungen hing stark davon ab, welcher Tee verwendet wurde. Manche Stoffe, die im frischen Tee vorhanden waren, verschwanden einfach. Sie wurden ersetzt durch neue Substanzen, die von den Mikroorganismen im SCOBY erzeugt wurden.

Etwas wirklich Erfreuliches fiel den Forschern auch auf: Die Gärung erzeugte mehr blumige und fruchtige Aromastoffe, darunter Linalool und 2-Phenylethanol. Das sind genau die Substanzen, die Rosen und bestimmten ätherischen Ölen ihren herrlichen Duft verleihen. Im Grunde wurde der Kombucha während der Gärung komplexer und interessanter.

Und jetzt wird es richtig aufregend

Klarstellung: Das ist Laborforschung. Von bestätigten Gesundheitsvorteilen für Menschen sind wir noch weit entfernt. Aber die Ergebnisse zur Antioxidantienaktivität haben dann doch überrascht.

Kombuchas aus grünem Tee und Oolong-Tee zeigten die stärkste Antioxidantienwirkung und die größte Fähigkeit, freie Radikale zu neutralisieren. Freie Radikale – kurz erklärt – sind reaktive Moleküle, die Zellen schädigen und zum Altern beitragen können.

Die Forscher betonten deutlich, dass weitere klinische Studien nötig sind, bevor irgendjemand behaupten darf, Kombucha heile irgendetwas. Aber die vorläufigen Ergebnisse sind auf jeden Fall faszinierend. Besonders für alle, die sich dafür interessieren, ob das, was sie trinken, ihrem Körper tatsächlich guttut.

Was bedeutet das für Kombucha-Fans?

Ich will dir nichts vorschreiben. Aber hier meine Einschätzung: Wenn du bisher bei einer Kombucha-Sorte geblieben bist, weil du dachtest, es sei im Grunde dasselbe wie jede andere, dann könnte diese Forschung nahelegen, dass du etwas verpasst.

Die Teesorte beeinflusst nicht nur Geschmack und Aroma, sondern möglicherweise auch die biologische Aktivität des Endprodukts. Das ist ziemlich bedeutsam, wenn man bedenkt, wie viel Kombucha heutzutage getrunken wird.

Klar, Geschmack ist auch wichtig. Manche mögen den kräftigeren, leicht adstringierenden Charakter von Schwarztee-Kombucha. Und das ist völlig in Ordnung. Das Schöne ist: Jetzt hast du sogar noch mehr Grund, experimentierfreudig zu sein und herauszufinden, was deinem Gaumen gefällt.

Der größere Zusammenhang

Was mich an dieser Forschung wirklich fasziniert: Sie gehört zu einer größeren wissenschaftlichen Bewegung, die sich mit fermentierten Lebensmitteln beschäftigt. Immer mehr Forscher interessieren sich dafür, wie Fermentation die Verfügbarkeit bioaktiver Verbindungen verbessern, neue Metaboliten erzeugen und möglicherweise unsere Darmmikrobiota beeinflussen kann.

„Fermentierte Lebensmittel stehen gerade im Zentrum des wissenschaftlichen Interesses, weil sie traditionelle Technologien mit einem modernen Ansatz für Gesundheit und Ernährung verbinden", sagte Professorin Moreira.

Ist das nicht schön? Wir fermentieren seit Tausenden von Jahren – lange bevor wir Elektronenmikroskope und Massenspektrometer hatten, die uns sagten, was auf molekularer Ebene genau passiert. Jetzt holt die Wissenschaft auf, was unsere Vorfahren durch Ausprobieren herausgefunden haben.

Was solltest du mit diesem Wissen anfangen?

Ehrlich? Genieß deine Kombucha-Reise. Vielleicht wagst du dich mal an grünen Tee-Kombucha, wenn du bisher bei Schwarztee geblieben bist. Oder du betrittst mutig das Oolong-Territorium.

Und falls du zu Hause Kombucha herstellst (ja, das machen Menschen!) – experimentiere ruhig mit verschiedenen Tees. Es könnte dich überraschen, wie stark der Basistee dein Endprodukt beeinflusst.

Nur glaub jetzt nicht, du hättest das Wundermittel gegen alles gefunden – die Forscher waren sehr deutlich, dass mehr Studien nötig sind. Aber ist es nicht wunderbar, dass es bei Getränken und Lebensmitteln, die wir längst zu kennen glaubten, noch so viel zu entdecken gibt?

Manchmal entpuppen sich die gewöhnlichsten Dinge als endlos faszinierend. Und anscheinend ist deine nächste Flasche Kombucha wissenschaftlich interessanter, als du je gedacht hättest.

Quelle: ScienceDaily