Stai, brânza chiar e bună pentru intestine?
Știu, știu — toți am fost avertizați să fim atenți cu lactatele. Dar stai puțin înainte să renunți definitiv la brânză. Cercetătorii de la University of Reading tocmai au publicat niște descoperiri care m-au făcut să regândesc tot ce credeam că știu despre mâncarea mea preferată de confort.
Au analizat în detaliu trei brânzeturi artizanale făcute de Nettlebed Creamery din Oxfordshire — o brânză cu coajă albă moale, una spălată și o variantă tare maturată în fân — și au urmărit ce se întâmplă cu bacteriile din ele pe măsură ce se maturează. Ceea ce au descoperit m-a surprins sincer.
Micuții brânzari care fac toată treaba
Iată ce trebuie să știi despre brânză: e practic un ecosistem microbial. Pe măsură ce se maturează, armate de bacterii benefice lucrează magic, descompunând proteine și grăsimi pentru a crea acele arome incredibil de complexe pe care le adorăm cu toții. E practic o petrecere microscopică de fermentație, iar rezultatul variază de la coji cremoase și picante la texturi untoase și cristaline.
Cercetătoarea principală Sabrina Longley, care, apropo, este și brânzar la cramele pe care le-a studiat, a spus-o perfect: „Brânza bună e delicioasă, iar varietățile artizanale pe care le-am studiat sunt pline de viață microbiană care ar putea aduce beneficii sănătății intestinale."
Dar iată unde devine cu adevărat interesant.
Acești mici prieteni poate își fac treaba dublu
Cercetătorii au găsit mai multe bacterii în aceste brânzeturi care au ceea ce se numește „potențial probiotic" — adică ar putea ajuta la susținerea microorganismelor bune din intestine. Câteva aspecte importante:
Streptococcus thermophilus a rămas dominant pe tot parcursul maturării în brânzeturile semitari și tari. Poate recunoști acest nume — e folosit frecvent și ca cultură starter pentru iaurt.
Lactococcus lactis a fost detectată în toate cele trei brânzeturi de la început până la final, fiind practic un jucător de echipă de încredere pe tot parcursul procesului de maturare.
Și iată unul care mi s-a părut fascinant: Propionibacterium freudenreichii a apărut în brânzeturile spălate și cele maturate în fân. Această bacterie minusculă produce acid propionic, pe care cercetătorii l-au legat de proprietăți antiinflamatoare, reducerea sintezei de colesterol și chiar reglarea apetitului. Cât de interesant e asta?
Ar trebui să mănânci coaja?
Dacă ești genul care mănâncă toată bucata și nu lasă nicio firimitură (nu te judec!), vei fi bucuros să afli că cercetătorii au găsit și mai multe motive să te bucuri de fiecare picătură.
Mufla albă care creează acea coajă clasică pufoasă de la brânzeturile de tip Brie — Penicillium candidum — produce de fapt chitină. E o fibră dietetică ce ar putea acționa ca prebiotic, servind practic drept hrană pentru bacteriile benefice care trăiesc deja în intestine.
Așadar da, mâncatul coajei ar putea ajuta efectiv acele microorganisme intestinale bune să prosper. Știința spune că probabil e în regulă să continui să faci ce făceai.
Secretul maturării în fân
Acum, am păstrat cea mai spectaculoasă descoperire pentru final. Brânza maturată în fân din studiu a trecut printr-o transformare bacteriană serioasă. Până când era complet matură (aproximativ nouă luni), conținea de aproape patru ori mai multe specii bacteriene decât avea la începutul procesului.
E ca și cum brânza devenea tot mai diversă și mai interesantă cu cât stătea mai mult acolo. Maturarea în fân nu e doar despre gust — ar putea cultiva de fapt o comunitate microbiană mai robustă.
încă o veste pentru cei cu intoleranță la lactoză
Iată o veste potențial excelentă dacă ai evitat brânza din cauza sensibilității la lactoză: cercetătorii au descoperit că lactoza era aproape complet absentă din toate cele trei brânzeturi odată ce ajungeau la maturitate. Bacteriile lactice au distrus-o practic în timpul fermentației.
Așadar acel cheddar maturat pe care l-ai tot admirat ar putea fi mult mai ușor pentru stomacul tău decât crezi. Merită să încerci, nu?
Concluzia
Înainte să începi să mănânci brânză pe kilogram, să fim realiști: e nevoie de mai multe cercetări. Oamenii de știință înșiși recunosc că studii clinice dietetice ar ajuta la stabilirea exactă a ceea ce se întâmplă cu aceste bacterii odată ajunse în intestine și ce efecte au în final.
Dar personal? Cred că sunt lucruri destul de convingătoare. Ideea că ceva atât de gustos ar putea să îmi facă și intestine un bine e sincer minunat. Nu se întâmplă în fiecare zi ca știința să valideze alegerile mele culinare.
Așadar, data viitoare când ești la o piață de producători locali și vezi o brânză artizanală cu o coajă ciudată sau o metodă interesantă de maturare, poate ar fi cazul să o încerci. Papilele tale gustative — și poate microbiomul tău — îți vor mulțumi.